Símbolo da culinária portuguesa, o bacalhau ocupa um lugar especial em nossas mesas, graças à forte conexão cultural entre os brasileiros e os patrícios dalém-mar. Mas é na Semana Santa que o ingrediente vira o centro das atenções, compondo o banquete de Páscoa em deliciosas versões, muitas delas receitas de família.
Os chefs dos restaurantes capixabas, inspirados pela versatilidade e pelo sabor único do produto, não deixariam a data passar despercebida. Por isso, pedimos a quatro deles que dividissem com a gente algumas de suas receitas mais queridas. O resultado, você confere a seguir. Feliz Páscoa!
Veja vídeo no final da matéria.
BACALHAU IN GUAZZETTO À ROMANA
(Marcelle Louback/Divulgação)
Receita do chef Juarez Campos, do Oriundi e Casa do Chef
INGREDIENTES:
800g de lombo de bacalhau dessalgado em postas e sem espinhas
400ml de molho de tomate
30ml de azeite de oliva extravirgem
2 cebolas roxa em cubos
50g de uvas passas brancas hidratadas
4 tomates (sem pele e sem semente) em cubos
30g de pinoli assados ou castanhas-do-Pará picadas
Em uma assadeira, coloque as postas de lombo (temperadas com sal e pimenta-do-reino) e o molho de tomate. Cubra com papel alumínio e asse a 200ºC por 20 minutos. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure a cebola. Junte as uvas passas, o tomate em cubos e por último os pinoli e o manjericão picado. Distribua as postas em pratos individuais e cubra cada uma com o conteúdo da frigideira.
Bacalhau: retire as espinhas das postas de bacalhau de forma que fiquem somente os filés. Seque com um pano e coloque-os em um tabuleiro ou em uma panela de ferro, acrescentando o azeite, os dentes de alho, o louro, o tomilho e por último o mix de pimentas moídas. Leve ao forno para assar a 180°C por 12 minutos, não deixando cozinhar demais e mantendo assim uma textura mais macia. As aparas podem ser aproveitadas para cozinhar com leite e fazer uma brandade de bacalhau, se preferir.
Tomate confit: coloque todos os ingredientes em um tabuleiro e leve ao forno por 15 minutos, no mesmo momento em que levar o bacalhau.
Cebolas ao vinho: cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Quando estiverem cozidas, retire da panela e grelhe em uma frigideira com azeite até dourar.
Palmito e creme: coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos. Assim que o palmito estiver cozido, retire e corte em rodelas com 4 cm de espessura, e coloque-as no forno elétrico para gratinar (isso é opcional). O creme em que foi cozido o palmito será usado por último, na montagem.
Montagem: quando o bacalhau, o palmito e o tomate estiverem no prato, bata o creme quente no mixer de um jeito que forme bastante espuma e acrescente esse líquido, principalmente a espuma, sobre todo o prato.
Descasque as batatas e cozinhe em uma panela com uma colher de sopa de vinagre (assim ficam cozidas e não quebram). Em uma panela, refogue o alho no azeite e assim que dourar coloque a cebola. Acrescente o bacalhau desfiado e deixe o líquido secar. Em outra panela adicione a manteiga e o trigo. Quando começar a espumar, adicione o leite por completo, mexa e logo em seguida acrescente o creme de leite fresco, mexendo com um batedor de claras (fuê).
Coloque a folha de louro e ajuste com sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Quando engrossar, adicione ao bacalhau e coloque as batata. Misture tudo até formar um creme. Ajuste os temperos. Coloque em um refratário e, por cima, adicione o grana padano e as natas frescas. Leve ao forno para gratinar por 30 minutos a 180º C.
Rendimento: 4 porções individuais.
Tempo de preparo: 60 minutos.
ARROZ DE BACALHAU COM BRÓCOLIS E ALHO FRITO
(Carlos Alberto Silva)
Receita da chef Mônica Castelli, do Noz Comida Afetiva
INGREDIENTES:
320g de bacalhau gadus morhua em postas
1 xícara de chá de arroz branco
1 cebola média em pétalas
80g de brócolis brasileiro
40g de alho
40ml de azeite
Sal a gosto
400ml de leite
Água (o suficiente para cobrir o bacalhau no cozimento)
O primeiro passo é cozinhar o bacalhau já dessalgado com o leite e a água (até cobrir). Tenha atenção para não cozinhar muito e ressecar o bacalhau. O processo dura em torno de 10 minutos, fervendo. Deixe esfriar e solte o bacalhau em lascas grandes. Reserve. Se já tiver arroz branco pronto na geladeira, pode usar. Se não, cozinhe o arroz com óleo, alho e sal, e também reserve.
Em uma panela quente, jogue um fio de azeite e refogue rapidamente o brócolis. O objetivo é que ele fique crocante. Logo após, adicione as cebolas em pétalas e quando ela começarem a ficar transparentes, acrescente as lascas de bacalhau.
Mexa, adicione o arroz já cozido, incorporando delicadamente, e acerte o sal. Na hora de servir, a chef sugere esquentar um pouco de óleo e fritar lâminas finas de alho. Quando começarem a dourar, escorra o alho, deixe esfriar e jogue as lâminas crocantes por cima do arroz.
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