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Afinal, existe só uma receita de torta capixaba verdadeira?

O prato, símbolo da cultura regional, é uma tradição de mais de 400 anos. De forma geral, a torta é feita utilizando os ingredientes bacalhau, palmito e frutos do mar, mas é encontrada em diversas variações

Vitória / Rede Gazeta
Publicado em 01/04/2021 às 21h07
A torta pode ser servida na panela de barro
A torta servida na panela de barro é uma tradição da culinária capixaba. Crédito: Vitor Jubini

Para além dos ovos de chocolate, a Semana Santa no Espírito Santo é também desejo de torta capixaba. O prato, símbolo da cultura regional, é uma tradição de mais de 400 anos. De forma geral, a torta é feita utilizando os ingredientes bacalhau, palmito e frutos do mar — mas será que é possível falar em uma receita que seja a "verdadeira e única torta capixaba"?

Sobre o assunto, o historiador e Chef de cozinha Fernando Santa Clara afirma que a torta é um prato identitário dos capixabas e que, ao pensar nela, logo vem à mente os mariscos. De antemão, o especialista explica que existem vários tipos diferentes de torta capixaba ao redor do Estado.

A origem remonta aos portugueses, importantes formadores da cultura brasileira. Em especial, aos portugueses católicos, que diziam que em dias santos não se podia comer carne vermelha. "Na data, é necessário fazer uma série de adaptações, ajustes, para que se possa comer abrindo mão desses ingredientes ligados ao pecado. Já se consomem tortas de mariscos, de frutos do mar, em Portugal, há muito tempo. Então esse prato ganha nuances capixabas porque é adaptado com ingredientes daqui", destacou, em entrevista à Rádio CBN Vitória.

Torta Capixaba produzida por Eliana Santos do restaurante Beco do Siri na Ilha das Caieiras
Torta Capixaba produzida na Ilha das Caieiras. Crédito: Vitor Jubini

Com o tempo, no entanto, em vez do consumo local do prato em todos os feriados religiosos, a torta passa a ser servida, de forma geral, na quaresma. "E a quaresma acaba sendo reduzida à quinta, sexta, sábado, que são os dias santos que antecedem a Páscoa, além do próprio domingo de Páscoa. Hoje vemos isso de forma mais intensa na Sexta da Paixão. E nesse período é muito comum que as pessoas tirem a quinta-feira para produzir as tortas, às vezes já assando-as, para consumi-las na sexta", acrescentou.

OS INGREDIENTES ORIGINAIS

Questionado sobre os ingredientes originais da torta capixaba, se seriam necessariamente palmito, camarão e bacalhau, Fernando Santa Clara indica que não, já que é importante ressaltar que os primeiros registros desse prato são justamente de que ele traz diferentes ingredientes.

"E o prato só recebe o nome de torta no século XIX. Em comum, é possível dizer que as diferentes tortas capixabas têm o uso de frutos do mar. Mas a busca por uma coisa local, que identifique a região de Vitória como tendo o prato inicial, acaba sendo incipiente, sob o ponto de vista de que é um prato com muitas leituras diferentes e não uma única. A gente sabe que é uma tradição religiosa portuguesa, mas ao longo da história há configurações diferentes, inclusive porque as famílias preparam de formas distintas", ressaltou.

Torta capixaba da Confeitaria Monza
Torta capixaba servida à mesa. Crédito: Aline Montebeller/Divulgação

Para o estudioso, não é possível cogitar que houvesse uma torta capixaba antes da chegada dos portugueses. "Não havia nada parecido com a torta, o que havia parecia muito mais com a moqueca. É somente com a chegada dos portugueses e com o uso dos ovos na base das preparações que passa-se a ter a formação dessas tortas propriamente ditas. No caso do Estado, o palmito vem para agregar como ingrediente local e o conjunto de frutos do mar utilizado é dos que estão à disposição", disse.

O historiador reforça que o que dá a consistência da torta capixaba é o ovo na massa, já que o termo torta precisa ser algo que se corta. "Se só misturar os ingredientes, pode até ficar delicioso, mas não haverá aspecto de torta, vira um cozido, não tem firmeza, estrutura. Os portugueses têm hábito de trabalhar com ovos em vários pratos, produzem muitas tortas, não só de frutos do mar. A base das tortas portuguesas é o ovo e é ele que as diferencia de outros cozidos", pontuou.

O USO DA PANELA DE BARRO

E afinal, assim como a moqueca capixaba, a torta também deve ser servida na panela de barro? Para o historiador, servi-la na tradicional panela é uma característica apresentada na Capital. No entanto, sempre existiu preparação da torta também no interior do Estado, servida em um tabuleiro.

"Também na Ilha das Caieiras, em Vitória, até a década de 90 não se usava panela de barro para a torta, mas tabuleiro, como no interior. É possível usar panela de barro, mas não necessariamente. Inclusive, os tabuleiros tradicionalmente rodavam entre vizinhos, fazendo com que o consumo fosse além do ato de não comer carne vermelha na quaresma, mas que estivesse ligado à união, troca, partilha. E isso fazia com que, muitas vezes, o vizinho reconhecesse a torta do outro. Há quem coloque cominho ou quem triture os ingredientes em vez de picar", afirmou.

SUGESTÃO DE RECEITA

  • Ingredientes (1kg para 4 pessoas)
  • 200g de palmito natural
  • 200g de bacalhau dessalgado e desfiado
  • 200g de siri desfiado e cozido (moquequinha)
  • 200g de camarão cozido
  • 200g de sururu cozido
  • 3 tomates picadinhos
  • 3 cebolas picadinhas
  • 10 dentes de alho picadinhos
  • 4 maços de coentro picadinhos
  • 3 maços de cebolinha picadinha
  • 15 colheres de sopa de azeite extra-virgem
  • Sal e pimenta a gosto
  • 15 ovos, sendo: 12 para o preparo da torta e 3 cozidos para decoração do prato

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