Como fazer torta capixaba seguindo a receita tradicional

Chegou a época de apreciar o prato mais tradicional do Espírito Santo, a torta capixaba. A Sexta-feira da Paixão, na Semana Santa, é o dia oficial para servi-la, e essa refeição é geralmente feita em família, na hora do almoço.

Disponível o ano inteiro em alguns restaurantes de frutos do mar, em especial nos da Grande Vitória, a iguaria é feita de mariscos: camarão, siri, caranguejo, sururu e ostra, além do bacalhau - incorporado à receita pouco depois do seu surgimento.

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Completam a lista de ingredientes, palmito, cebola, alho, colorau e coentro, além de ovos para dar liga à massa e criar sua clássica cobertura leve e douradinha.

Para celebrar o ícone gastronômico, HZ foi até a Ilha das Caieiras, na Capital, buscar uma autêntica receita de torta. Quem ensina a preparar é a desfiadeira de siri e chef do restaurante Mariscos da Simone, Simone Leal. Assista ao vídeo com o passo a passo no início desta matéria.

Simone Leal faz torta capixaba na Ilha das Caieiras. Crédito: Vitor Jubini

"Na receita, todos os mariscos devem ser pré-cozidos, menos o camarão, que vai cru e entra primeiro na panela", detalha a cozinheira, com mais de 30 anos de experiência. Outro segredo da torta de Simone são os ovos. "Para a cobertura, batemos primeiro as claras e em seguida colocamos as gemas, senão a torta fica branca. Tem que ser douradinha".

A seguir você confere os detalhes da receita e também 10 curiosidades sobre a torta capixaba, reunidas pelo historiador Fernando Achiamé e pelo chef Juarez Campos.

TORTA CAPIXABA

INGREDIENTES:

150g de palmito in natura cortado em cubos
150g de bacalhau dessalgado e desfiado
150g de siri desfiado (pré-cozido)
150g de caranguejo desfiado (pré-cozido)
150g de camarão limpo e descascado (cru)
150g de sururu (pré-cozido)
150g de ostra (pré-cozido)
5 dentes de alho socado
1 cebola grande picada
2 maços de coentro picados
10g de azeitonas picadas (remova os caroços)
50 ml de azeite
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
3 ovos
1 colher (sopa) de colorau
Decoração:
1 cebola cortada em rodelas
Azeitonas inteiras

Torta capixaba feita com bacalhau, camarão, siri, caranguejo, sururu e ostra. Crédito: Vitor Jubini

MODO DE PREPARO:

Em uma panela, coloque o azeite e doure o alho socado e a cebola picada.
Acrescente o colorau e logo em seguida adicione os camarões.
Na sequência, vá colocando o restante dos mariscos pré-cozidos, aos poucos, e deixe a torta cozinhar de dez a 15 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.
Com um garfo, bata rapidamente um ovo e misture no meio da massa para dar liga na torta. Desligue o fogo.
Coloque a massa em uma panela de barro.
Separadamente, bata três claras em neve e acrescente três gemas, batendo tudo (as gemas garantem o tom dourado da torta depois de assada).
Cubra a massa com essa espuma de ovo e enfeite com rodelas de cebola e algumas azeitonas.
Leve ao forno alto até dourar - isso levará de 10 a 15 minutos.

Fonte: Simone Leal. Veja outras dicas saborosas em leia.ag/receitas.

10 CURIOSIDADES SOBRE A TORTA CAPIXABA

01

O BACALHAU VEIO DEPOIS...

O chef Juarez Campos conta que a receita original da torta capixaba inclui peixe seco, siri, caranguejo, ostra, sururu, camarão, os componentes da moqueca, palmito in natura, cobertura de clara em neve com a gema e a cebola como toque final. Depois de um certo tempo, os portugueses inseriram na receita a azeitona verde e algumas pessoas passaram a misturar ovo por cima cebola. Depois veio o bacalhau.
02

....E NÃO É REGRA

O historiador Fernando Achiamé diz que há uma discussão sobre o assunto, e o bacalhau não é regra na receita. Na verdade, para a produção original, que tem entre 350 e 400 anos, era usado o peixe salgado e seco, que tinha esse aspecto devido à impossibilidade de ser armazenado por muito tempo.
03

HERANÇA INDÍGENA

A torta capixaba tem uma carga histórica muito grande, com evidente contribuição indígena. Ela é capixaba principalmente por causa da panela de barro, onde é originalmente feita, e do peixe salgado.
04

VARIAÇÕES DA RECEITA

Algumas regiões do Espírito Santo não conhecem a torta capixaba, mas foi a partir dela que surgiram as variações da receita com outros ingredientes. E isso inclui tanto o palmito quanto o tipo de peixe, a inserção de ingredientes e o modo de produção, que por praticidade substituiu a panela de barro por tabuleiros de alumínio.
05

REAPROVEITAMENTO

A torta surgiu do reaproveitamento de sobras de outras receitas, principalmente moquecas, que, para não serem desperdiçadas, foram misturadas e finalizadas como torta.
06

INFLUÊNCIA RELIGIOSA

O rigor do catolicismo, que ainda traz o costume de não se comer carne vermelha durante alguns dias da Quaresma e durante a Semana Santa, também colaborou para o surgimento da torta capixaba.
07

CAPIXABA DA GEMA

Juarez Campos explica que a torta é um prato genuinamente capixaba, e até mais tradicional do que a moqueca, que tem releituras por todo o Brasil. A torta só existe aqui.
08

VERSATILIDADE

A torta capixaba é um prato bastante versátil, que pode ser servido, inclusive, como prato principal. Além disso, ela pode ser incluída em novas receitas, como pastel e bolinho.
09

SIMPLES ASSIM

Segundo o chef Juarez, a simplicidade é o segredo da torta capixaba. Para ele, quanto mais sequinha e compacta ela for, melhor.
10

PARA COMPARTILHAR

A torta é um prato comunitário. O costume, que hoje é raro, era de as famílias produzirem o alimento e trocar com seus vizinhos.