Churrasco além da carne: dicas para preparar de linguiça a legumes

Já sugeri aqui receitas de acompanhamentos para churrasco e dei nove dicas sobre como assar carne bovina na brasa. Para fechar a série sobre esse tema tão querido por nós, brasileiros, resolvi falar um pouco sobre as proteínas coadjuvantes e também sobre as incomuns em uma churrascada, mas que podem deixar o evento mais interessante.

Linguicinha, frango e coração são geralmente os primeiros a chegarem na roda, abrindo caminho para a protagonista, a carne. No preparo, são os mais fáceis de errar. Ou você nunca comeu uma linguicinha tostada demais, um coração borrachudo e uma coxinha de frango ressecada? Mas quando o churrasqueiro acerta, todo mundo ama!

• Linguiça de pernil: o erro mais comum é deixá-la perto demais da chama, e por consequência do calor excessivo, a pele pode estourar, a carne cozinhar demais e o exterior queimar. Para uma linguicinha no ponto, crocante por fora e suculenta por dentro, deixe longe da chama ou da brasa de uma churrasqueira bem quente. Vire de tempos em tempos para que o dourado fique uniforme e que a peça asse por igual. Um outro erro comum é temperar a linguiça antes de levar para a brasa. O melhor, nesse caso, é oferecer molhos ou o tradicional limãozinho apenas na hora de servir.

• Coração de galinha: comece limpando qualquer resquício de sangue coagulado ou de gordura em excesso. Esse ingrediente merece ser marinado antes de entrar no fogo. A marinada, além de temperar, vai ajudar na textura. Gosto de acrescentar sal (ou shoyu), alguma acidez (um pouco de vinagre ou suco de laranja) e alguma coisa picante (páprica, alho, pimenta…). Deixe de molho uns 20 minutos na geladeira, escorra e disponha em uma grelha ou espeto. Para assar os corações, deixe-os no meio da churrasqueira até ficarem douradinhos.

• Coxinha de frango: também merece uma boa marinada. Cerveja, laranja, pápricas, sal e, pelo menos, 30 minutos de geladeira é uma das minhas combinações preferidas. Na hora de assar, fogo indireto até cozinhar e uns minutinhos perto da brasa para caramelizar são a receita da felicidade. Também amo dar às coxinhas de frango uma pegada oriental, marinando em shoyu e saquê e finalizando com gergelim, cebolinha e molho tarê. 

• Camarões: use de preferência com casca e temperados (sal, pimenta e um pouquinho de limão são suficientes), com uma camada de óleo ou azeite para proteger. Tempo? O bastante pertinho da brasa apenas para tostar sem cozinhar demais, ou um pouco mais de tempo longe da brasa para cozinhar, mas tomando cuidado para não passar do ponto. Para funcionar na grelha, quanto maior for o camarão, melhor.

• Peixe: para a brasa, escolha peixes inteiros ou filés bem grossos como os de budião, de badejo ou de peixes grandes de água doce. Como moro perto do mar, gosto muito de usar peixes inteiros como vermelho, dentão, olho-de-cão e robalo. Para assá-los, peço ao peixeiro que limpe as vísceras mas mantenha as escamas, para que elas sejam uma camada protetora entre a carne delicada e o calor da brasa. O erro mais comum é cozinhar demais a carne do peixe, então minha dica é deixar em calor indireto, para correr menos risco. Um peixe de 3kg, por exemplo, em uma churrasqueira bem quente, não demora mais de meia hora para assar. Para temperar? Apenas uma boa salpicada de sal grosso e nada mais. Ao servir, uma manteiga de ervas ou de limão ajuda a incrementar.

• Cordeiro: gosto das carnes que podem ser servidas malpassadas, como a alcatra e as costeletas. Nesse caso, sal grosso em fogo médio para derreter a gordura e finalização mais pertinho da brasa para tostar. Para cortes como a paleta ou o pernil, que requerem mais tempo de cocção, vale marinar em vinho tinto e ervas e assar lentamente em fogo indireto até a carne ficar macia, para então finalizar mais perto da brasa. No caso de carnes desse tipo, pode valer a pena pré-assar no forno e finalizar na brasa.

• Legumes: vegetarianos e veganos também têm vez no churras! Couve-flor, brócolis, abobrinha, abóbora, cenoura, batata, berinjela, beterraba, quiabo, cebola e repolho são alguns dos meus vegetais preferidos na brasa. Para estes, é sempre bom pensar em uma boa combinação de temperos secos e gordura. Para uma textura mais interessante, em vez de cortar pedaços pequenos, experimente grelhá-los inteiros ou em fatias maiores. Para temperar, primeiro misture sal a alguns dos seus temperos secos e ervas preferidos. Ao caramelizar, você pode até acrescentar à mistura um pouco de mel ou de açúcar mascavo. Esfregue nos legumes com um fio de óleo vegetal ou de azeite. Coloque-os para assar longe do fogo, e chegue mais perto da brasa alguns minutos antes de servir, para acentuar o sabor defumado.

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