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Afinal, deixar o feijão de molho antes de cozinhar é certo ou errado?

O "remolho", hábito culinário de nossas avós, traz benefícios para a saúde. Entenda  por que e qual o jeito certo de fazer

Publicado em 25/05/2020 às 08h00
Atualizado em 15/06/2020 às 14h42
Feijão
Feijão. Crédito: NehoPhoto/Shutterstock

Agora que você descobriu que lavar o arroz é desnecessário, mas não o faz perder nutrientes, saiba que sua avó estava certa sobre um outro costume culinário: deixar o feijão de molho pode fazer bem para sua saúde.

Sim! Já ouviu falar no “remolho”? É quando os grãos do feijão ficam por horas e horas mergulhados numa vasilha de água antes de irem para a panela de pressão. Tem gente que deixa até de um dia para o outro.

Essa prática, meio que abandonada pelos mais jovens, é bastante recomendada.

Para começar, tomar esse cuidado no preparo vai agilizar sua vida depois, como afirma a nutricionista Fabiana Sales: “Os grãos, por estarem hidratados, cozinham de forma mais rápida. Assim, economizamos tempo na cozinha”.

Mas o principal benefício de deixar o feijão de molho, segundo ela, é que essa etapa vai eliminar substâncias que causam problemas digestivos, como gases, por exemplo.

“Os grãos contêm muito fitato, um oligossacarídeo não digerível, além de taninos, o que aumenta formação de gases e desconforto em algumas pessoas. Quando deixamos de molho e trocamos a água algumas vezes, conseguimos reduzir bastante esses compostos, evitando esses sintomas”, explica.

A tal espuminha

De acordo com a gastroenterologista e nutróloga Christian Kelly Ponzo os fitatos são considerados antinutrientes e presentes nessa leguminosa. “Eles são irritativos para nosso sistema digestivo, causando sintomas gastrointestinais, como desconfortos, ou dificultando a absorção do alimento. E eles são eliminados, em grande parte, no remolho”, ressalta.

Reparou já que depois de um tempo de molho o feijão libera uma espuma? Segundo a dra. Christian, isso é porque ele está eliminando o fitato.

Por isso, a água precisa ser trocada de tempos em tempos. E não usada no cozimento do feijão, como muita gente faz. “Tem gente que faz o ‘remolho’ porque ele encurta o tempo de cozimento do feijão. Mas a função dele não é esta. Claro que facilita. É um ‘plus’. O objetivo é eliminar essas substâncias. Por isso a água tem que ser jogada fora”, orienta a médica, que lembra que é importante lavar os grão antes.

A dra. Christian destaca ainda outra vantagem nesse processo de “remolho”. “Ele tira um pouco do potássio do feijão, o que é fundamental para o paciente renal crônico, por exemplo, que não pode consumir muito potássio”.

Ela também indica o “remolho” de outros alimentos, como aipim, inhame e batata doce, o que ajudaria a reduzir a presença dos fitatos neles também, melhorando a digestão pelo organismo. “Basta deixar de molho por quatro horas”, diz a gastroenterologista.

Tempo de “remolho”

E o feijão? Quanto tempo precisa “dormir” na bacia de água? Bom, quanto a isso não há exatamente um consenso.

“O ideal é deixar de noite para fazer no almoço do dia seguinte. Então, de seis a oito horas pelo menos”, recomenda Christian Kelly.

Fabiana prefere apostar em mais tempo. “Eu indico deixar 24 horas, com três trocas de água. Mas não há consenso, de fato”, pondera.

A médica lembra que, tirando essa perda parcial do potássio, não há tanto prejuízo em termos nutricionais com o “remolho”. “As vitaminas, proteínas e o ferro do feijão continuam lá. Não são eliminados”, garante.

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