A gastronomia brasileira contemporânea tem dado destaque a espécies nativas de biomas como a Amazônia e o Cerrado, reforçando uma tendência mundial nas cozinhas dos chefs: a valorização de ingredientes locais. No Espírito Santo, a Mata Atlântica serve de inspiração para esse movimento em um restaurante da zona rural de Vargem Alta, o Cozinha Rústica.
Fundado há três anos pelo chef Ricardo Silva e sua esposa Cidineia Pandolfi, o bistrô oferece um cardápio amplo, que inclui desde hambúrguer artesanal e pizzas (de longa fermentação e assadas na pedra) até pratos autorais que entregam sabores da floresta por meio de combinações surpreendentes - e nelas mora o grande diferencial da casa.
Fernando Madeira
Um exemplo é a Salmão Ginger (R$ 72), entrada fria servida com uma folha de arroz delicada e crocante que desmancha na boca. Junto ao peixe, que é cozido a frio em limão siciliano e marinado em calda de gengibre, estão coalhada seca e um vinagrete bem picadinho à base de tomate confit, alcaparra, cebola roxa, morango e maçã verde e de frutas nativas como jaracatiá (mamãozinho-da-mata) e cambuci.
Em visita à casa, nossa reportagem também provou o Mignon Rústico: escalope de filé em delicioso molho de cogumelo com geleia de uvaia sobre musseline de batata com queijo (cuja textura se aproxima a de um aligot) e agrião fresco (R$ 98, individual).
Estrela da seção de sobremesas, o excelente sorbet de guabiroba com mel de uruçu, crumble de indaiá e brejaúba e geleia de juçara é motivo de orgulho para o chef, mineiro de Governador Valadares com 22 anos de cozinha profissional - todos eles em solo capixaba.
Fernando Madeira
Embora marquem presença em criações para o Cozinha Rústica, os insumos da floresta não se limitam ao bistrô e integram um projeto de sustentabilidade liderado pelo chef em parceria com o pesquisador autodidata Ademilson Pancini. O objetivo é catalogar e divulgar os sabores da Mata Atlântica por meio de iniciativas educacionais e de um evento com 26 ingredientes originários do bioma em bufê de mesa posta.
Em Vargem Alta, o bistrô funciona de quinta a sábado, das 17h30 às 23h30, na localidade de Ayd (Pombal de Baixo), com acesso pela Rodovia Geraldo Sartório (ES-164). Mais informações: @cozinharustica_.
Nos dias 25 e 26 de agosto, o restaurante Kairū, em Vila Velha, fará uma programação especial para receber Alberto Landgraf, renomado chef do Oteque, avaliado com uma estrela no Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2026.
Reconhecido internacionalmente por sua cozinha autoral, Landgraf retorna ao Espírito Santo para dois momentos distintos. O primeiro deles, no dia 25, será uma conversa aberta ao público sobre cozinha, carreira, criatividade e caminhos da gastronomia, que inclui também a apresentação do novo livro do Oteque e uma sessão de autógrafos com o chef.
No dia seguinte, Landgraf estará na cozinha do Kairū para um jantar com menu à la carte, criado e executado em conjunto pelas equipes do Oteque e do restaurante capixaba. O cardápio propõe um encontro de diferentes trajetórias da gastronomia brasileira contemporânea, valorizando técnica, território, pesquisa e hospitalidade. Mais informações e reservas: (27) 99852-3352 e @kairurest.
A Selah Chocolate, de Pedra Azul, conquistou uma medalha inédita para o Brasil no concurso internacional de chocolates produzidos na origem do cacau promovido pela AVPA (Agência para a Valorização dos Produtos Agrícolas), da França. A medalha Diplôme Gourmet na categoria "Chocolate ao Leite Puro" será entregue aos representantes da chocolateria capixaba durante o Salão do Chocolate de Paris, marcado para outubro na capital francesa.
A barra premiada foi feita com cacau fino produzido no Pará. A empresa de Domingos Martins, fundada por Pedro Goulart e Rafaela Modolo, segue a linha bean to bar (da amêndoa à barra) em sua produção de chocolate artesanal, utilizando cacau de diferentes regiões brasileiras. Uma delas é Linhares, detentora da primeira Indicação Geográfica (IG) de Procedência para cacau concedida no país e eleita em HZ o município onde é feito o melhor chocolate do Espírito Santo. Mais informações: @selahchocolate.
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