Chefs ensinam suas receitas favoritas com peixe e frutos do mar

Vêm do mar e do mangue os principais ingredientes de dois ícones da cozinha espírito-santense: a torta e a moqueca. Essa é apenas uma explicação para a relação estreita que nós, capixabas (em especial os litorâneos), desenvolvemos com pratos de peixe, camarão, lula, polvo, mexilhão, siri e caranguejo.

Não à toa, essa fartura marinha à qual temos acesso vira ouro nas mãos de cozinheiros talentosos. Convidamos alguns deles para dividir suas receitas favoritas com a gente.

Ariela e Marilda Brasil, do restaurante Marilda Brasil, representam Linhares, no Norte; Gilson Surrage, do Gilson Bar e Restaurante, traz sabores de Anchieta, no Sul. De Vitória, Raíssa Trindade, do Rancho Beliskão, e o chef grego Kosmas Poulianitis, do Alas, completam o time. Confira!

Rendimento: 3 porções individuais
Tempo de preparo: 20 minutos
Nivel: fácil

• INGREDIENTES:
• 150g de polvo 
• 150g de camarão 
• 150g de filé de peixe (budião, baiacu ou cação) 
• 50g de champignon laminado
• 15g de alcaparra dessalgada 
• 500g de arroz pré-cozido e al dente 
• 2 cebolas médias raladas
• 2 dentes de alho picados 
• 1 talo de cebolinha
• 1 talo de salsinha (use as folhas de ambas para finalizar) 
• Açafrão-da-terra 
• Azeite e sal.
  

• MODO DE PREPARO:

1. Em uma frigideira saltese, aqueça o azeite e em seguida frite a cebola, o alho e o açafrão-da-terra até caramelizar. 
2. Acrescente os talos de salsinha e cebolinha e refogue. 
3. Adicione o polvo, salteie, e na sequência junte o filé de peixe e o camarão, colocando o arroz pré-cozido em seguida para que ele absorva os sucos e os sabores dos frutos do mar e também finalize seu cozimento. 
4. Finalize adicionando os champignons laminados e as alcaparras, temperando ainda com a cebolinha e a salsinha removidas dos talos. 
5. Acerte o sal e sirva sobre uma cama de folhas verdes à sua escolha.

Rendimento: de 2 a 3 porções (é uma entrada)
Tempo de preparo: 10 minutos
Nível: fácil

• INGREDIENTES: 
• 300g de camarão limpo 
• 200g de tomate fresco picado 
• 50g de cebola picada 
• 100g de queijo feta ou de outro queijo de leite de cabra à sua escolha 
• 50g de azeite
• 30ml de ouzo ou de outra bebida à base de anis 
• Sal e pimenta-do-reino.

• MODO DE PREPARO:

1. Em uma frigideira, coloque o azeite e refogue a cebola com os camarões por um minuto. 
2. Acrescente o tomate picadinho e cozinhe por mais três minutos. 
3. Adicione sal, pimenta-do-reino e o queijo feta. 
4. Finalize com um pouco de ouzo. 
5. Uma dica é servir na própria frigideira onde os camarões foram cozidos, acompanhada de pão para mergulhar no molho.

Rendimento: 2 porções individuais
Tempo de preparo: 45 minutos
Nível: fácil

• INGREDIENTES: 
• 2 filés de lombo de badejo sem pele ou de um outro peixe de carne branca à sua escolha (budião, robalo, namorado, etc.) com aproximadamente 250g cada um 
• 2 tomates italianos cortados em julienne (meia lua) 
• 2 cebolas cortadas em julienne
  
• 70g de champignon fatiado 
• 50g de alcaparra
• 3 dentes de alho laminados
• Meia xícara de coentro picado
• 1 ramo de tomilho 
• Raspas e suco de 1 limão taiti ou siciliano pequeno
• Sal e pimenta-do-reino branca moída (de preferência na hora) 
• Azeite 
• Manteiga
• Folha de papel celofane para assar ou papel-alumínio.

• MODO DE PREPARO: 

1. Separe dois pedaços de lombo de badejo (250g cada). 
2. Besunte o fundo de uma panela de barro pequena com azeite. Recorte um pedaço de 60 cm de papel celofane próprio para assar e acomode na panela formando um berço para os ingredientes que virão. 
3. Disponha no centro do papel um fio de azeite e parte da cebola. Em seguida, acomode os lombos de peixe já temperados com sal e pimenta.
4. Sobre o peixe, intercale lateralmente cebola e tomate cortados em julienne. 
5. Em seguida salpique alcaparras, alho e champignons laminados. 
6. Acrescente o suco de limão e suas raspas, coentro, pedacinhos de manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto e um ramo de tomilho (ou as ervas aromáticas que tiver em casa). 
7. Feche bem o papel celofane e leve ao forno preaquecido a 200ºC, deixando assar por aproximadamente 25 minutos. O tempo varia de acordo com o tamanho do filé. Se tiver dúvida, abra o papillote para verificar se os filés já estão levemente dourados. 
8. Sirva com farofa crocante de castanhas com ervas e legumes na manteiga ou com batatas assadas ou gratinadas e arroz de brócolis.

Rendimento: 2 porções individuais
Tempo de preparo: 30 minutos
Nível: fácil

• INGREDIENTES:
• 250g de espaguete
• 200g de camarão VM descascado
• 300g de camarão VG descascado
• 1 cebola grande picada
• 5 tomates maduros picados
• 3 dentes de alho
• Coentro fresco picado
• Colorau a gosto
• 30ml de azeite
• 200ml de creme de leite fresco ou 1 caixinha do tradicional
• 100g de queijo muçarela ou minas padrão ralado
• 50g de queijo parmesão ralado fino
• Sal e pimenta-do-reino.
  

• MODO DE PREPARO:

1. Em uma panela funda, coloque água suficiente para a massa cozinhar. Aqui vai uma regra simples: para cada 100g de massa use 1 litro de água, deixando-a salgadinha como a água do mar, e nunca use óleo. 
2. Quando a água ferver, cozinhe todo o espaguete pelo tempo indicado na embalagem ou retire dois minutos antes para obter uma massa al dente. 
3. Refogue a cebola no azeite até murchar, junte o alho e refogue por mais dois minutos. Acrescente o colorau e deixe-o soltar cor no azeite, mas sem queimar. 
4. Acrescente o tomate picado e deixe que solte todo o seu líquido, até reduzir. Controle a temperatura e, se achar necessário, pingue água e mexa para diluir e o molho ganhar cremosidade. 
5. Nesse momento, limpe os camarões e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Reserve. 
6. Aqueça a panela de barro para receber a massa e o molho. 
7. Se a massa a essa altura estiver cozida al dente, reserve. 
8. Quando o molho estiver cremoso, acrescente os camarões, ajuste o sal e a pimenta. Com pouco menos de cinco minutos de fervura o camarão estará cozido.
9.  Desligue o fogo e acrescente o creme de leite e o coentro picado. 
10. Regue o fundo da panela de barro com um fio de azeite, despeje a massa e cubra com o molho de camarão. 
11. Finalize colocando por cima os queijos ralados e decore com folhas de coentro.