De origem valenciana, socarrat é o nome daquela rapinha caramelizada de arroz que se forma no fundo da panela. O que por aqui é considerado um acidente culinário, em algumas regiões da Espanha é uma receita tradicional.
Uma boa paella espanhola tem que formar socarrat. Esse processo é resultado da caramelização de elementos do caldo de cocção do arroz em combinação com o amido do grão. Um dos motivos pelo qual indica-se a utilização de arrozes com boa concentração de amido, como o arroz bomba. As receitas podem levar carnes, frutos do mar e vegetais diversos.
Qual é a importância de um bom socarrat? Além de trazer uma textura super interessante ao prato, o sabor dessa crosta é bem concentrado e intenso. Por isso, trata-se da parte mais disputada entre os apreciadores de paella.
No Brasil, o prato gerou curiosidade recentemente após ter uma versão com caldo de frango e lagostim apresentada pelo chef Júnior Marinho no programa "Mestre do Sabor", da Globo.
Em minha cozinha, também fiz tentativas, e entre erros e acertos reuni algumas dicas para lhe ajudar a conseguir “a casquinha perfeita”. Vamos a elas:
- 1 - Caramelize seus ingredientes: seja qual for a receita do seu arroz, certifique-se de que as proteínas e vegetais sejam bem seladas e caramelizadas antes de serem acrescentadas à mistura. Elas vão ajudar no processo e dar mais sabor.
- 2 - Utilize arrozes ricos em amido. Se não conseguir encontrar arroz bomba no mercado, vale tentar com arroz arbóreo.
- 3 - Saiba que o caldo é muito importante. Para um resultado realmente bom, use caldo caseiro SEMPRE. Se o objetivo é ajudar a caramelizar e unir os grãos, é de extrema importância que o caldo tenha uma quantidade razoável de gordura e colágeno. Você consegue isso utilizando a cabeça dos pescados (no caso do caldo de peixe, por exemplo); a cabeça do polvo; as partes da galinha com pele e cartilagem (pé de galinha, por exemplo); os cortes de boi com tutano, como o ossobuco, etc.
- 4 - Não use qualquer panela: uma boa paella (e, por consequência, um bom socarrat) deve ser feita em panela rasa e bem quente. Se você não tiver uma paellera à mão, uma boa frigideira pode dar conta do recado.
- 5 - Fique bem atento ao processo: contrariando a proposta do risoto, para obter a caramelização ideal de um socarrat, o arroz tem que estar rente ao fundo da panela, formando uma camada fina, onde deve ser depositado o caldo, sem mexer muito. A ideia é que o caldo evapore e a crosta seja formada, unindo os grãos de arroz. Por isso, há de se ter algum cuidado para não queimar o socarrat e sim tostá-lo.
- 6 - Busque referências: é sempre legal buscar quem são os responsáveis por tornar alguns pratos icônicos. No caso do socarrat, sugiro que dê uma boa olhada no Instagram do chef Quique Dacosta (@qiqedacosta). Aqui no Brasil, uma boa referência é o historiador e cozinheiro João Ferraz (@joaogferraz). Observe, aprenda, teste e delicie-se. E se puder, me conta depois o resultado!
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