Risoto de bacalhau, tomate e tapenade de azeitona: veja receita

A maioria das memórias afetivas das pessoas que conheço foi formada ao redor de uma mesa cheia de comida feita por mãe. A minha mãe, Dona Vera, é boa em muitas coisas: tem uma enorme habilidade em jardinagem e trabalhos manuais, tem bom gosto para decoração, dá altas dicas de limpeza, é fera no baralho e muito mais. Mas ela não é cozinheira.

Ela não é cozinheira porque não gosta de cozinhar. Mas, como uma pessoa que é absolutamente perfeita em tudo o que se propõe a fazer, nas raríssimas vezes em que somos contemplados com mamãe na cozinha geralmente comemos o melhor bacalhau com legumes da Terra. Trata-se do mesmo prato desde a minha infância: postas lindas de bacalhau, legumes diversos, ovos e uma quantidade generosíssima de azeite. Um prato relativamente simples, mas que eu nunca consegui reproduzir com a maestria de Dona Vera.

Então, em vez de continuar tentando, acabei criando uma receita todinha minha. O bacalhau, dessa vez, dividiria o protagonismo com os tomates e o arroz arbório. É essa receita de risoto de bacalhau com tomates que vou mostrar a seguir. O bacalhau da mamãe? Com sorte comeremos novamente em um próximo aniversário ou data comemorativa. É daquelas coisas especiais, raras e únicas, sabe? Não dá para descrever.

• INGREDIENTES: 
• 2 postas de bacalhau dessalgadas
• 2 cebolas grandes em cubos
  
• 4 colheres (sopa) de azeite
  
• 400 g de tomates maduros, sem pele e sem sementes cortados em cubos ou 2 latas de tomate pelado picado
  
• 1 ½ xícara (chá) de arroz próprio para risotos (arbório ou carnaroli)
  
• ½ xícara (chá) de vinho branco seco
  
• 1 caixa de tomatinhos uva
  
• 4 dentes de alho picados
  
• 1 colher de sopa de manteiga
  
• Queijo parmesão a gosto
  
• Para a tapenade:
  
• 10 azeitonas pretas
• Raspas de limão siciliano a gosto
  
• Orégano fresco a gosto
  
• Azeite para finalizar
  
• Sal
• Pimenta-do-reino
  

Em uma panela com água fervente, cozinhe o bacalhau dessalgado por cinco minutos. Se quiser, acrescente a esse cozimento alguns temperos e aparas (salsa, salsão, cebola, alho, sementes de tomates, etc.). Depois de cozido, desfie em lascas o bacalhau e não descarte o caldo, pois vamos aproveitá-lo no cozimento do risoto.

Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite até branquear. Acrescente o arroz. Junte o vinho branco e mexa até que evapore. Com uma concha, vá acrescentando o caldo de pouco a pouco, e mexendo vigorosamente até que seque. Quando o arroz estiver al dente, junte o bacalhau em lascas (se quiser, separe umas lascas para fritar no azeite e finalizar o prato) e os tomates pelados. Mexa até que os grãos terminem de cozinhar.

Finalize com uma colher de manteiga gelada e um pouco de parmesão para dar cremosidade. Para finalizar, corte os tomatinhos uva pela metade e acrescente somente na hora de servir, para dar frescor. Para a tapenade, basta triturar as azeitonas pretas com os temperos. Você pode usar um triturador ou, se preferir, picar na ponta da faca. Finalize o prato com algumas colheradas dessa mistura.