Utilizar uma quantidade generosa de óleo na panela de água fervente para fazer o macarrão é uma prática comum no Brasil. O objetivo, reza a lenda, é fazer com que a massa não grude. Já fizemos cair por terra o hábito de lavar o arroz, e falamos também da importância do "remolho", aquele hábito comum entre nossas avós de deixar o feijão de molho de um dia para o outro. Agora é o macarrão que está na berlinda. Mas será que esse costume tão praticado pelos brasileiros é mesmo necessário?
Para entender se é verdade ou mito, fomos atrás de três nutricionistas. E a resposta é: adicionar óleo ou azeite para que a massa não grude é... mito. A nutricionista Bianca Cangini conta que aprendeu com os avós e com a mãe, que são italianos, a não usar óleo na hora de preparar o macarrão. "Eu nunca coloquei óleo na água. O maior segredo é colocar a quantidade correta de água para ter a diluição do amido e a massa não grudar. Quando colocamos óleo ou azeite na água, a massa fica escorregadia, o que faz com que o molho também escorregue. Ou seja: o molho não gruda", explica.
Não é que faz todo o sentido! Não à toa, a nutricionista Fernanda Pignaton também ressalta que o óleo não deve ser utilizado. "Porque ele dificulta a aderência do molho e vai selar o macarrão por fora. As pessoas geralmente usam o óleo para não agarrar, mas é um erro porque não sabem a quantidade correta de água", reafirmou ela.
A nutricionista Iessa Comério também faz coro. "Colocar esse fio de óleo só atrapalha, que acaba criando uma camada, o que impede a aderência do molho. As pessoas fazem isso para o macarrão não grudar, mas o ideal é usar uma panela grande para a massa ter mais espaço", sugere.
Muita água
O grande segredo é a quantidade de água na panela. Mas afinal, quantos litros usar? A regra dos mestres da escola Alma, uma das mais renomadas da Itália, é que a proporção deve ser de 100 g de macarrão por cada litro de água. Isso serve para a massa hidratar e para evitar que a água pare de ferver. "A proporção ideal é 1 litro de água para cada 100 g de massa. Mesmo fazendo porções pequenas deve-se manter essa proporção para não deixar que grude. O macarrão chega a dobrar de tamanho, então ele precisa de muita água e sempre ser preparado em panelas grandes", explica Fernanda Pignaton.
Outra regra de ouro dos italianos é o uso do sal na hora do cozimento. A massa deve ser cozida em água salgada. Fernanda explica que o sal deve ser colocado assim que a água começar a ferver. "O indicado é uma colher e meia de sopa de sal para cada meio quilo de massa. Ele vai dar uma parada na fervura e logo depois volta a ferver. Assim que as massas italianas são feitas".
Iessa Comério explica que o macarrão tem apenas carboidratos. "O bom seria se a pessoa pudesse consumir a massa feita de grão-de-bico ou de feijão, que são as que possuem nutrientes e proteínas".
Outra dica é que não se deve quebrar o macarrão, e sim cozinhá-lo inteiro e ir mexendo devagar até amolecer. Por isso, escolha panelas altas. Já Bianca Cangini explica que cada massa tem o seu tempo de preparo e é preciso respeitá-lo. "Todas as marcas trazem o tempo indicado na embalagem. Tem que ser fiel a ele".
