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O azeite de oliva é um grande aliado da culinária de muitos países. Algumas informações sobre a iguaria passam de geração em geração, mas algumas delas se perdem ou se misturam pelo caminho e acabam causando confusão na mente dos amantes do produto.
Quando me perguntam qual é o melhor azeite do mundo, sempre respondo: é o que te satisfaz e que você pode comprar, diz o chef Juarez Campos, que atua profissionalmente em gastronomia há 27 anos.
Ele revela que usa dois tipos de azeite: para cozinhar, o azeite de oliva virgem e, para acabamento de pratos, o azeite de oliva extravirgem. Na harmonização com comidas sigo duas regras: a primeira harmonizar o azeite com o país. Ou seja, comida portuguesa com azeite português, comida italiana com azeite italiano, e assim por diante. A segunda é: dentro do mesmo país, utilizo azeites mais herbáceos para saladas, azeites mais frutados para peixes, frutos do mar e frangos e, por último, azeites mais intensos para carnes, complementa.
Juarez explica que apesar de toda essa dinamicidade na produção dos pratos, há uma limitação na popularização dessa prática de divisão dos azeites por receita: azeites extravirgens de qualidade não podem ser baratos, porque o custo de produção é alto. Mas isso não quer dizer que você não possa otimizar o uso do produto com o que você tem acesso
A especialista em azeites Márcia Lopes explica que as características desejáveis para um bom azeite são: amargor, picância e o herbáceo. O amargor, a picância e o herbáceo são as características que, em maior ou em menor grau, se encontram nos azeites, principalmente nos bons azeites. A variação de terroir, assim como acontece com o vinho, vai variar e, consequentemente, a maturação das azeitonas, de onde foram colhidas e de todo o método usado para extração, diz.
Dessa forma, é possível escolher azeite por estilo, azeites leves, frutados, amargos ou picantes. Existem azeites mais delicados e azeites mais claramente herbáceos, então a escolha é o estilo, não por acidez.
Vamos fazer uma comparação com o vinho. Ninguém chegaria em uma loja de vinhos e pediria um vinho de 13,5 graus de álcool, porque isso seria um tanto estranho. Se eu não souber a uva, a região, com que tipo de comida ele será harmonizado, se haverá outros vinhos, a experiência não será completa. Ou seja, a simples questão de um vinho ter 13,5 de álcool não me diz nada, da mesma forma que um azeite com 0,5 de acidez também não me diz, exemplifica.
A dica da especialista é se divertir em busca do azeite preferido, e você pode, sim, ter vários preferidos. O Brasil é um enorme destaque na produção de azeites, ainda bem caros, devido à pequena produção, mas de excelente qualidade. Dá pra ousar até com sobremesas, como petit gateau, salada de frutas, doce de leite, mil folhas e o clássico com sorvete de chocolate meio amargo.
Márcia Lopes tirou algumas das dúvidas mais comuns dos amantes do azeite. Confira:
Isso é mito, o azeite pode ser aquecido, sim, pois é uma gordura estável e se mantém íntegra mesmo após aquecida. O que vale ressaltar é que você vai usar um azeite mais barato para os preparos do dia a dia e azeites mais elaborados e caros para finalizações a frio.
Sim, ao contrário do vinho, o azeite tem que ser consumido rapidamente, a validade de um azeite é de no máximo dois anos, o ideal é que se consuma sempre antes disso, para que sejam preservadas as melhores características de frescor e de tipicidade do azeite.
Sim, isso é verdade. O azeite extra virgem de boa qualidade, em geral, se usa em preparações cruas, para finalizar pratos, saladas, inclusive saladas de frutas ficam extremamente interessantes. Existe uma categoria de azeite que seria interessante para o uso culinário e que é pouquíssimo difundida no Brasil: o azeite virgem. Ele tem uma quantidade maior de defeitos não tão perceptíveis (afinal, o azeite extravirgem é um azeite perfeito) e seria o ideal para uso culinário. Só que esse azeite não aparece nas prateleiras, em compensação, azeites falsificados ou classificados de forma errada ainda temos muitos.
Sim. A cor da garrafa é importante, pois ajuda a preservar o azeite, vidros escuros são mais recomendados já que ele é um líquido muito sensível à luz. Existe uma exceção: os azeites não filtrados, em geral, eles vêm em garrafas transparentes, pois costumam ser turvos, o que demonstra a sua característica.
Bem, esse com certeza é o maior mito a respeito da qualidade do azeite. A acidez é um dos indicativos de qualidade, mas não é determinante. Vale ressaltar que boa parte dos países europeus não coloca mais a acidez nos rótulos para não confundir os consumidores. A questão é a seguinte: a acidez do azeite não é sobre a sensação tátil de salivação excessiva causadas pelos ácidos que encontramos em frutas por exemplo, não é esse tipo de acidez a que estamos nos referindo, estamos falando sobre cadeias de gorduras que se ligam e se desligam.
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