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Na terra da moqueca, capixabas podem comer tubarão sem saber

A famosa moqueca de cação esconde uma curiosidade que muitos desconhecem. Para esclarecer o assunto, A Gazeta ouviu entendedores do assunto, de chef de cozinha a cientistas

Vitória / Rede Gazeta
Publicado em 05/10/2021 às 19h08
Moqueca capixaba
Moqueca de cação é prato típico da gastronomia capixaba: tipo de peixe não deve ser consumido em excesso. Crédito: Senac | Divulgação

Você já comeu carne de tubarão? Não? Tem certeza? Bastante consumido no Espírito Santo, principalmente em preparos como a moqueca, o cação, como poucas pessoas sabem, é, na verdade, geralmente nome genérico para cortes de espécies de tubarão. Não é a toa que, de acordo com pesquisa a que o periódico BBC News Brasil teve acesso, praticamente sete em cada 10 brasileiros (69%) "não sabem que carne de cação é de tubarão". Apesar de não haver estatísticas recentes por Estado, o que se sabe é que o nosso país é o principal consumidor desse peixe cartilaginoso no mundo. Mas, quais as consequências do alto consumo? A reportagem de A Gazeta conversou com entendedores do assunto, de chef de cozinha a cientistas, para esclarecer tudo isso.

Para o gastrônomo e filho de pescador Magno Muqui Brandão, de 36 anos, a importância da inclusão do cação na culinária é grande, já que é uma proteína acessível às pessoas, sendo que o quilo custa entre R$ 25 e R$ 30, além de ser versátil na composição dos pratos. Segundo o empreendedor e chef, a textura é ótima e possibilita que seja servido empanado, em massas ou até acompanhado por molhos.

Magno Muqui Brandão

Gastrônomo e chef

"A criatividade pode ajudar bastante no preparo desse peixe. O mar é muito vasto, vai além de badejo, robalo ou dourado. Sou filho de pescador, venho de uma família em que a pesca é trabalho, tradição e hobby. O cação tem seu valor, de preferência fresco, cortado e porcionado na hora"

De acordo com Brandão, é preciso, no entanto, estar atento à forma como o cação está exposto, devendo ser mantido sob uma cama de gelo. "Me perguntam se ele oferece riscos à saúde e eu diria que depende da maneira como vai comprá-lo e armazená-lo. O risco existe com qualquer peixe que esteja fora dos padrões", acrescentou.

O peixe nosso de cada dia.
Pescadores do ES: pesca do cação é comum, por ser peixe bastante encontrado e com preço acessível. Crédito: Vitor Jubini | Arquivo

O QUE DIZ A CIÊNCIA?

Ao explicar melhor sobre as espécies de tubarão chamadas genericamente de cação, o coordenador científico do projeto Jubarte.Lab e também coordenador do curso de Oceanografia da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), Agnaldo Martins, brincou que "o termo 'cação' pode até ser considerado igual a tubarão, já que geralmente se referem às mesmas espécies. A diferença é que falamos em cação quando nós vamos comer o animal e em tubarão quando ele que nos come".

Deixando as brincadeiras à parte, o especialista explica que o consumo de cação aumentou com o tempo devido à escassez de espécies nobres de peixes que foram sumindo com a pesca excessiva, como o badejo, a garoupa, o robalo e outros. Embora ainda sejam consumidos, ficaram mais escassos e mais caros. "E o cação é muito usado na gastronomia porque tem uma carne bem firme, um sabor agradável e não tem espinhos, facilitando a preparação e consumo", afirmou.

E o consumo de tubarão vem sendo tão alto que, em estudo divulgado pelo Instituto Chico Mendes (ICMBio) em 2016, a pesca excessiva foi considerada a principal ameaça para esses animais em águas brasileiras. Além do aproveitamento da carne dos tubarões para o consumo, o ICMBio destaca que existe a comercialização das nadadeiras, gerando o problema do "finning" (a extração das nadadeiras dos tubarões, com o posterior descarte das carcaças ao mar durante as operações de pesca), já que o valor das nadadeiras, em relação à carne, é muito superior.

Sobre este aspecto, o mestrando em Biologia Animal pela Ufes, Daniel Motta, detalhou que, ao redor do mundo, as carcaças dos tubarões pescados são jogadas no mar após a extração das nadadeiras. "Já no Brasil, por questões culturais, nós aproveitamos as carnes dos tubarões, que já chegam em terra sem as nadadeiras. Como as nadadeiras que são mais valiosas já foram vendidas, a carne do tubarão acaba sendo um "lucro extra" para o pescador, por isso o quilo do cação é tão barato", detalhou.

RISCO DE CONTAMINAÇÃO?

A dúvida que fica é se existe algum risco à saúde ao consumir o tubarão como parte da dieta. Segundo Agnaldo Martins, comer cação em grande quantidade não é recomendado, já que esse peixe é um animal de topo da cadeia alimentar, se alimentando de animais menores e acumulando poluentes que são difíceis de eliminar do organismo. "Entre esses poluentes estão os metais pesados, como mercúrio, chumbo e pesticidas. Acaba que os cações são os mais contaminados de todos", alertou.

O pesquisador participou de um estudo internacional há cerca de 20 anos que realizou dosagem de mercúrio em cações na costa capixaba. "O artigo científico diz que as concentrações de mercúrio são altas e que, se o consumo fosse muito alto, já poderia prejudicar a saúde. Calculamos a quantidade que precisaria ser consumida e ela teria que ser enorme, mas foi um alerta. Isso foi há 20 anos, hoje já pode estar pior. Das quase 300 espécies de cações, apenas cerca de 10 ou 12 podem ser realmente perigosas ao homem", explicou.

Moqueca de cação
Especialistas explicam que cação é nome genérico para cortes de tubarão. Crédito: Pexels

ANIMAIS DO "TOPO DA CADEIA ALIMENTAR"

Ainda sobre os tubarões serem animais do topo da cadeia alimentar, o biólogo Motta acrescentou que eles acabam acumulando todas as substâncias tóxicas provenientes de animais contaminados. "Isso ocorre principalmente com relação ao mercúrio e a exposição a este metal pode causar danos neurológicos e cardiológicos", pontuou.

Nilamon de Oliveira Leite Júnior, analista ambiental do centro Tamar/ICMBio, concorda que incluir na alimentação os tubarões, grandes predadores, é estar exposto a elementos tóxicos. "Muitas vezes, há poluição nos ambientes marinhos, relacionada por vezes a metais pesados e a alguns elementos tóxicos bioacumulantes. Nem sempre eles são absorvidos pelos plânctons, que passam em quantidades grandes para um camarão e, assim, para os peixes menores que do camarão se alimentam, que serão, sucessivamente, comida de peixes maiores, até isso tudo chegar aos tubarões", esclareceu.

Nilamon de Oliveira Leite Júnior

Analista ambiental

"Esses contaminantes ficam retidos nessas espécies. Então, muitas vezes, a gente come com um teor contaminado e isso é preocupante, de certa forma. Mas acaba que o ser humano tem que conviver com isso. O ideal seria diminuir a poluição, já que se usa o cação na gastronomia por um fator cultural, sendo uma carne relativamente abundante e barata, além de ser um peixe sem espinhas"

ESPÉCIES EM RISCO

Além da preocupação com a saúde de quem se alimenta do cação, não se pode perder de vista o risco que a pesca excessiva apresenta para as espécies de tubarão. De acordo com o coordenador do curso de Oceanografia da Ufes, Agnaldo Martins, a pesca coloca estes animais marinhos em risco porque são espécies de vida longa — que podem viver 50 anos ou mais — e de baixa fecundidade, sendo que eles têm poucos filhotes por vez, ou seja, apresentam crescimento lento.

"Isso significa que quando o animal é morto, demora muito tempo para a população se recuperar. Além disso, por serem grandes predadores, quando são retirados do ambiente podem desregular tudo porque suas presas podem ficar muito abundantes e destruírem algas, corais, etc", explicou o especialista.

Apesar de não haver estatística exata, o biólogo explica que a estimativa é que sejam pescados 100 milhões de cações por ano no mundo. "Isso traz um grande impacto para as espécies e a biodiversidade, sendo que várias delas estão ameaçadas de extinção. O produto é especificado apenas como 'cação', sem discriminar as espécies, que podem incluir até arraias além de tubarões, o que dificulta o controle. Isso porque o animal tem que ser limpo a bordo dos barcos para não ficar com gosto de amônia e, com isso, o animal fica descaracterizado: sem cabeça, sem cauda e nadadeiras. Aí fica quase impossível saber qual era a espécie", destacou.

Para o analista ambiental Nilamon de Oliveira Leite Júnior, apesar dos excessos na pesca de cação, o conceito de pesca predatória é relativo, já que toda pescaria causa impacto no meio ambiente. Ele explica que o que determinaria se é mais ou menos predatória é uma questão de escala. Existem as pescarias mais industriais — feitas com embarcações maiores, que utilizam a arte de pesca capaz de capturar mais de uma só vez  e causam maior impacto —, e as frotas mais artesanais, com captura menor e, consequentemente, causando menor impacto.

Nilamon de Oliveira Leite Júnior

Analista ambiental

"Acredito que o Espírito Santo deve ter um consumo altíssimo, até pela nossa tradição em frutos do mar e na moqueca, principalmente. O cação está na cultura do capixaba, em moquecas mais baratas, pelo fato de ter um preço mais baixo mesmo"

"Há uma série de fatores relacionados. Mas, em resumo, a pesca coloca, sim, os tubarões em risco. E eles são grandes predadores, de crescimento lento e com reprodução menos numerosa do que peixes menores, levando mais tempo para se recuperar. Leva-se, às vezes, de 20 a 50 anos para que cheguem à idade adulta. Muitos animais são capturados antes de se reproduzirem e muitos desses cações pescados são jogados fora, exatamente pelo baixo valor da carne. Desse modo, o que faz compensar a venda de tubarões é a quantidade pescada", revelou o analista do ICMBio.

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