De rabada a costela, 4 receitas de chefs para o Dia dos Pais

Paizões bons de cozinha, Décio Pascoal Botelho, Emilio Recchia, Ivan Di Cesare, Juarez Campos e João Mendes ensinam a preparar suas especialidades

Chegamos ao fim de semana do Dia dos Pais e muitos deles ganharão um almoço caprichado na data. Se o seu pai sempre assume o fogão e não abre mão de cozinhar nem no segundo domingo de agosto, compartilhe com ele as receitas a seguir. Elas também podem ser uma boa inspiração caso você seja o cozinheiro da vez.

O orecchiette com camarões é uma dica do chef Juarez Campos, pai de Fernando e Juliana. Os chefs Emilio Recchia, pai de Vinicius e Akin, e Ivan Di Cesare, pai de Clara e Matias, propõem um belo assado de tira na brasa. Rabada no feijão é a sugestão do pai de Daniel e Joana, João Mendes, e a famosa feijoada do Décio Pascoal Botelho, pai de Décio e Leonardo, donos de restaurantes consagrados da Capital, completa a seleção. 

ORECCHIETTE COM CAMARÕES, TOMATE E BRÓCOLIS, por Juarez Campos (Oriundi e Casa do Chef Juarez)

INGREDIENTES: 

• 500g de orecchiette 
• 10 flores de brócolis cozidas e picadas 
• 900g de camarões médios descascados e limpos 
• 50ml de azeite de oliva 
• 2 e ½ xícara de vinho branco seco 
• 18 tomates cereja cortados ao meio 
• ½ cebola ralada 
• ½ pimenta dedo-de-moça picadinha sem as sementes 
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora 
• 2 xícaras de molho de tomate 
• 2 dentes de alho picados 
• Raspas de limão siciliano
• Rendimento: 6 porções
• Tempo de preparo: 20 minutos
• Complexidade: fácil

MODO DE PREPARO:

1. Cozinhe a massa (orechiette) em bastante água salgada. 
2. Enquanto isso, em uma frigideira, coloque o azeite e refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça. Junte os camarões e refogue-os rapidamente. Perfume com vinho branco e deixe o álcool evaporar. 
3. Junte as flores de brócolis, os tomates e o molho de tomate, corrija o sal e adicione a pimenta-do-reino. 
4. Escorra a massa, transfira para a frigideira com o molho e misture. Regue com um fio de azeite extravirgem, salpique as raspas de limão e sirva.
   

RABADA COM FEIJÃO MANTEIGA COM AGRIÃO, por João Mendes (Boteco do João)

INGREDIENTES: 

• 1,5 kg de rabada bovina já cortada 
• Meio quilo de feijão manteiga (não deixe de molho)
• 1 cebola pequena picada 
• 4 dentes grandes de alho picados 
• Sal e pimenta-do-reino a gosto 
• Agrião fresco, cheiro verde picado e flocos de alho frito para finalizar
• Rendimento: 4 porções
• Tempo de preparo: 60 minutos
• Complexidade: fácil

MODO DE PREPARO:

1. Em uma panela de pressão, refogue os pedaços de rabada com alho, cebola, sal e pimenta-do-reino. 
2. Uma vez bem dourada e refogada a carne, acrescente o feijão manteiga previamente lavado e mexa, adicionando água quente. Feche a panela e, após pegar pressão, deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos. 
3. Abra a panela e corrija o sal. 
4. Para servir, forre uma travessa funda com folhas de agrião e coloque a rabada por cima. Salpique cheiro verde e alho frito.
   

ASSADO DE TIRA COM MEXIDO DE SHIITAKE E QUEIJO DE CABRA, por Emilio Recchia e Ivan Di Cesare (La Dolina)

INGREDIENTES: 

• 1,2kg de assado de tira Angus cortado em pedaços de 2cm cada um
• 4 cebolas inteiras para rechear
• 1 dente de alho picado 
• 200g de queijo de cabra 
• 200g de cogumelos shiitake frescos
•  100ml de azeite 
• Salsa, tomilho e cebolinha verde a gosto 
• Sal entrefino para parrilha 
• Pimenta-do-reino
• Rendimento: 4 porções
• Tempo de preparo: 70 minutos
• Complexidade: média

MODO DE PREPARO:

1. Assado de tira: tempere as costelas com sal entrefino e pimenta-do-reino. Asse primeiro do lado do osso por 20 minutos na brasa, em fogo bem baixo. Em seguida, asse por 7 minutos de cada lado em fogo alto. 
2. Mexido: em uma frigideira, salteie o shiitake com azeite e alho. Reserve. Ao esfriar, misture com o queijo de cabra, a cebolinha verde, o tomilho e a salsa. 
3. Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite, levando-as ao forno preaquecido a 200ºC. Asse por 20 minutos. Em seguida, retire os miolos das cebolas e recheie-as com a mistura de queijo de cabra e shiitake. Reserve. 
4. Antes de servir a carne, gratine as cebolas.
   

FEIJOADA, por Décio Pascoal Botelho, pai de Décio (Spetacollo) e Leonardo (Botequim São Paulo)

• INGREDIENTES: 
• 1kg de feijão preto (deixe de molho na véspera) 
• 500g de charque dianteiro 
• 500g de lombo suíno salgado 
• 500g de costelinha suína salgada 
• 250g de calabresa grossa sem pele cortada em rodelas
• 250g de paio cortado em rodelas
• 150g de bacon 
• 6 dentes de alho amassados 
• 2 cebolas picadas
• 100ml de cachaça amarela 
• Casca de 1 laranja 
• 8 folhas de louro
• Rendimento: 6 porções
• Tempo de preparo: 2 horas
• Complexidade: média

MODO DE PREPARO: 

1. Cozinhe o feijão na panela de pressão com 2 litros e meio de água por 20 minutos (conte esse tempo após pegar pressão). 
2. Lave o charque, a costelinha salgada e o lombo salgado, trocando a água duas vezes. 
3. Coloque as carnes em água fervente e cozinhe por 20 minutos, acrescentando 1 xícara do caldo do feijão cozido. Reserve. 
4. Em uma panela grande, faça um refogado com o bacon, a cebola e o alho, e deixe dourar. Na mesma panela, acrescente as folhas de louro, a casca de laranja, o feijão cozido e a cachaça. 
5. Misture tudo e, em seguida, coloque as carnes cozidas e dessalgadas. Adicione o paio e a calabresa cortados em rodelas. Deixe ferver em fogo baixo, de 30 a 40 minutos, acrescentando mais água, se necessário. 
6. Ajuste o sal e retire a casca de laranja.

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