Chefs de Pedra Azul e Santa Teresa ensinam 4 receitas de inverno

Entradas e pratos principais são criações de Cecilia Cunha (Alecrim), Fernando Poletto (Don Calmon), Iara Porcheri (Giardino) e Thaiz Cunha (Tuia)

Estamos oficialmente no inverno, a estação das comidas quentinhas e encorpadas que trazem aconchego. É a temporada perfeita para apreciar vinhos, em especial os tintos, que marcam presença tanto em pratos típicos da época como nas taças que os acompanham. Convidamos quatro chefs de restaurantes da Região Serrana para trazer até nossas casas, em forma de receitas, um pouco dos sabores das montanhas.

REGIÃO SERRANA

Em respeito à quarentena, não podemos visitar Pedra Azul e Santa Teresa, mas sua gastronomia estará representada a seguir: no cogumelo com linguiça, parmesão e rúcula de Cecilia Cunha (Alecrim); na polenta com rabada de Fernando Poletto (Don Calmon); no creme de palmito com ricota de Thaiz Cunha (Tuia); e no risoto com ossobuco de Iara Porcheri (Giardino). Aproveite!

POLENTA CREMOSA COM RAGU DE RABADA, por Fernando Poletto 

Rendimento: 5 porções. Tempo de preparo: 3h20min. Complexidade: média.

• INGREDIENTES (ragu de rabada):
• 1,5kg de rabo bovino
• 1 cebola média cortada em cubos 
• 5 dentes de alho picados 
• ½ haste de alho-poró picada 
• 1 ramo de tomilho 
• 1 ramo de alecrim 
• 2 folhas de louro 
• ½ quilo de tomates cortados em cubos e sem sementes
• 300ml de vinho tinto seco 
• 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem 
• 1 colher (café) de pimenta calabresa 
• Sal e pimenta-do-reino 
• Cheiro verde para finalizar.
  

• MODO DE PREPARO: 
• Retire o excesso de gordura da carne e coloque em marinada com os demais ingredientes (exceto os tomates e o cheiro verde). Deixe descansar na geladeira por aproximadamente duas horas. Aqueça um fio de azeite em uma panela de pressão e sele a carne sem o líquido e os temperos da marinada. 
• Em seguida, acrescente o líquido da marinada com os temperos e os tomates, tampe a panela e, após pegar pressão, deixe cozinhar por aproximadamente 50 minutos, até que a carne solte dos ossos com facilidade, mas sem desmanchar. Desfie a carne grosseiramente e volte com ela para o líquido do cozimento, misture bem e deixe aquecer.

• INGREDIENTES (polenta):
• 1 litro e 200ml de caldo de legumes 
• 200g de milharina 
• 50g de manteiga sem sal 
• 100g de queijo parmesão ralado 
• Sal.
  

• MODO DE PREPARO: 
• Aqueça o caldo de legumes até levantar fervura, acrescente a milharina, uma pitada de sal e mexa bem para não empelotar. Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 10 minutos e acrescente a manteiga, o parmesão e misture bem. Acerte o sal.

MONTADITO DE SHIITAKE COM LINGUIÇA, PARMESÃO E RÚCULA, por Cecilia Cunha

Rendimento: 10 unidades. Tempo de preparo: 60 minutos. Complexidade: fácil.

• INGREDIENTES E PREPARO (creme de parmesão):
• 300 ml de creme de leite fresco 
• 1 colher (chá) de manteiga 
• 1 xícara de parmesão ralado. 
• Doure a manteiga e acrescente os demais ingredientes. Reduza até atingir uma consistência cremosa. Reserve.
  

• INGREDIENTES E PREPARO (hambúrguer de linguiça):
• 500g de linguiça de pernil sem a pele 
• ½ cebola roxa bem picadinha 
• Manjericão fresco 
• Pimenta dedo-de-moça. 
• Misture todos os ingredientes e modele pequenos discos de carne. Grelhe com um fio de azeite.
  

• INGREDIENTES E PREPARO (shiitake):
• 10 cogumelos shiitake médios, inteiros e sem os talos. 
• Tempere com um pouco de shoyu e mix de pimentas. Grelhe rapidamente com um pouco de manteiga.
  
• Montagem: por cima do shiitake, coloque o hambúrguer e cubra-o com o creme de parmesão. Finalize com brotos de rúcula.
  

CREME DE PUPUNHA COM RICOTA, por Thaiz Cunha

Rendimento: 5 porções. Tempo de preparo: 40min. Complexidade: fácil.

• INGREDIENTES:
• 500g de palmito pupunha 
• 100g de cebola 
• 30g de alho 
• 50ml de azeite 
• 500ml de água
• 200g de creme de ricota 
• 500ml de leite 
• 50g de manteiga
  
• Sal.

• MODO DE PREPARO:
• Em uma panela, adicione o azeite, a cebola, 20g de alho e refogue até que fiquem caramelizados. Adicione o palmito pupunha cortado em cubinhos e tempere com sal a gosto. Acrescente 500ml de água e deixe cozinhar por 30 minutos. No liquidificador, coloque o refogado de palmito com 200g de ricota cremosa e 500ml de leite. Bata até ganhar consistência bem cremosa. Aqueça a manteiga na panela, doure 10g de alho e adicione o creme. Acerte o sal e mexa até ferver.
  

RISOTO MILANÊS COM OSSOBUCO E GREMOLATA, por Iara Porcheri

Rendimento: 4 porções. Tempo de preparo: 120min. Complexidade: média.

• INGREDIENTES (ragu de ossobuco):
• 1kg de ossobuco (cortado em 4 pedaços)
• 6 colheres de azeite 
• 3 dentes de alho picados 
• ½ xícara de cebola picada 
• ½ xícara de salsão picado 
• ½ xícara de cenoura picada 
• 2 folhas de louro 
• 2 talos de salsinha 
• 400g de tomates picados 
•  3 xícaras de caldo de carne 
• 1 xícara de vinho branco 
• Sal e pimenta-do-reino.
  

• MODO DE PREPARO: 
• Tempere o ossobuco com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o azeite em uma panela e doure o ossobuco dos dois lados. Retire da panela e reserve. Elimine o azeite da panela e coloque a manteiga. Acrescente o alho, a cenoura, o salsão e a cebola, refogando em fogo baixo por cinco minutos. Volte com o ossobuco para a panela, regue com o vinho, deixe evaporar e acrescente os tomates, o caldo de carne, as folhas de louro, a salsinha e tempere com sal e pimenta-do-reino. Tampe a panela e cozinhe por cerca de 1h30min, até que a carne esteja macia. Retire a carne do osso e desfie grosseiramente.

• INGREDIENTES (risoto):
• 2 xícaras de arroz arbóreo 
• ½ cebola picada 
• 2 colheres (sopa) de manteiga 
• 1 colher (sopa) de açafrão-da-terra 
• 1 litro de caldo de carne
• ½ xícara de vinho branco 
• 50g de parmesão ralado
• Sal.
  

• MODO DE PREPARO: 
• Coloque metade da manteiga em uma panela e acrescente a cebola picada, refogando até que fique transparente. Acrescente o arroz e mexa bem para envolver os grãos e a cebola. Regue com o vinho e deixe evaporar. Acrescente o açafrão e o caldo, concha a concha, misturando constantemente por cerca de 15 minutos até o arroz ficar al dente. Tempere com sal, apague o fogo, acrescente o parmesão e o restante da manteiga e misture bem. Deixe descansar por dois minutos para os aromas se envolverem.

• INGREDIENTES E PREPARO (gremolata):
• ½ maço de salsinha 
• Raspas de 1 limão siciliano
• 1 dente de alho picado 
• Sal e pimenta-do-reino 
• ½ xícara de azeite. 
• Pique a salsinha finamente, acrescente as raspas de limão, o alho, azeite, o sal e a pimenta. Misture bem.
  

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