Na minha cozinha busco variar ao máximo o uso de ervas aromáticas e frescas. Abusar desses ingredientes enriquece o sabor e a complexidade dos pratos e livra você dos temperos industrializados ou daquelas misturas em pó meio duvidosas. Mas para ter bons resultados é importante entender um pouco como essas ervas funcionam e como combiná-las.
CALOR
Nem todo mundo sabe, mas algumas das ervas mais comuns em nossa cozinha perdem bastante o sabor quando suas folhas são submetidas a altas temperaturas. Cebolinha, salsinha, coentro, manjericão e hortelã são algumas delas. Por isso, suas folhas são melhor utilizadas na FINALIZAÇÃO de pratos.
E não devemos acrescentá-las no início do processo de cocção. Uma ótima dica é utilizar os talos para receber fontes maiores de calor. Os de coentro e salsinha ficam excelentes. Já a cebolinha indico usar aquela parte mais esbranquiçada, perto da raiz, bem no início do refogado.
Por outro lado, ervas como alecrim, tomilho, orégano fresco, sálvia, estragão e manjerona necessitam do calor para liberarem melhor seus aromas. São excelentes aliadas para dar aquele sabor especial a carnes de longa cocção, manteigas, refogados, peixes e diversas outras preparações.
PARA TER NA DESPENSA
Na cozinha do capixaba não pode faltar cheiro verde fresco. Salsa, coentro e cebolinha são indispensáveis em nossa cozinha. Mas, se a ideia é ousar um pouco mais, saiba como combinar outros sabores:
POEJO OU HORTELÃZINHO
Erva muito usada na cozinha mediterrânea e asiática. Fica deliciosa em saladas, como tabule e salada grega; na finalização de cuscuz marroquino ou como toque final de carnes mais fortes, como carneiro.
Conhecida mais em sua forma desidratada, o estragão fica maravilhoso no molho béarnaise. Tente misturá-lo à manteiga e tê-lo à mão para finalizar pratos com carnes diversas.
Os clássicos são clássicos porque são comprovadamente deliciosos. A manteiga de sálvia é a prova disso. Para finalizar massas, ela é simples e imbatível. Se quer variar, use a sálvia para finalizar aquele bife de frango sem graça. A erva, quando frita na manteiga ou no azeite, libera seu aroma e fica crocante.
Uma das minhas ervas preferidas. Adoro usar com carnes, mas, para mim, não existe polvo sem tomilho. Cozinhe o polvo em uma panela de fundo grosso, sem pressa, apenas com um pouco de sal e um ramo de tomilho. Guarde o caldo para fazer um arroz ou enriquecer uma massa. O sabor é surpreendente.
Talvez uma das ervas mais plurais. Combina com quase tudo, desde carnes diversas e frutos do mar até legumes e pães. Mas prefira usar em assados e grelhados, e use moderadamente.
A versão desidratada é mais conhecida, mas gosto muito de usar orégano fresco em preparações. Funciona muito bem se combinado com tomates, queijos, carnes vermelhas e frango.
Uma erva para se abusar, e um dos sabores mais marcantes da culinária mundial. É quase impossível pensar em molho de tomate sem pensar em manjericão. Amo sua versão em molho pesto (batida com azeite, parmesão, alho e castanha) e considero um coringa ter na cozinha para dar frescor a pratos com massa e também sanduíches e saladas.
Parente próxima da erva doce, é uma deliciosa erva para finalizar peixes mais gordurosos, como o salmão.
É uma erva delicada e levemente adocicada. Gosto de usar com frutas, especialmente morango. Experimente em saladas de frutas e sucos naturais.
Essas são algumas das ervas mais comuns do mercado. Cozinhar com elas é perfumar o alimento, a cozinha, e levar pratos mais interessantes e saudáveis à mesa. Se vai começar agora a se aventurar por novos temperos, sugiro testar uma ou duas por vez, para conhecer e dominar seus sabores.
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