Coentro, a erva da discórdia

Há quem goste, quem ame e queira em tudo. Há também quem deteste e não canse de criticar o "gosto de sabão". O coentro, típico ingrediente da culinária capixaba, divide opiniões pelo Brasil afora e tem até sites criados para falar mal dele.

Fora da região Norte e Nordeste, o Espírito Santo é o único Estado em que o tempero é amplamente utilizado. O uso vai além da moqueca: tem quem coloque na rabada, na salada, em sopas e até no feijão.

A chef de cozinha e professora de gastronomia Marcela Bourguignon explica as diferenças geográficas no gosto pelo coentro. "Gosto é hábito. Você só vai desenvolver gosto por algo depois de ter comido muitas vezes, se esse sabor está presente na sua infância. Aqui no Estado, a maioria das pessoas consomem desde criança", esclarece.

A teoria foi confirmada por uma pesquisadora em nutrição da Universidade de Toronto. Lili Mauer investigou o ódio ao coentro em diferentes populações e constatou que em locais onde a erva era pouco consumida, a rejeição era maior. Na população da Ásia oriental (em países como Japão e China, 21% odeiam), na Europa (17%) e da África (14%) os aversos ao tempero foram numerosos.

Na América Latina, na porção sul da Ásia (Índia, Nepal e Bangladesh, entre outros países) e no Oriente Médio, onde a erva é mais comum na culinária, o índice de odiadores de coentro gira em torno de 3% a 7%.

Ainda segundo a chef, a erva chegou ao Brasil com a imigração portuguesa e foi incorporado aos ingredientes tipicamente utilizados pelos indígenas, como os peixes frescos.

"Não dá pra substituir por outra coisa". A chef afirma que, na nossas receitas títpicas, tirar o coentro é como tirar parte da essência do prato. "Já me perguntaram se eu podia colocar salsa no lugar do coentro na moqueca, mas não dá. A nossa moqueca tem uma identidade e na base dela está, junto com o peixe fresco e o urucum, o coentro", afirma.

- Nordeste e Espírito Santo: usado no feijão, em cozidos de carne, mas principalmente nas moquecas e demais receitas com frutos do mar.

- Norte: ingrediente de pratos típicos como o tacacá

- Chile e Peru: as folhas são usadas no ceviche

- México: usado como tempero em saladas, no guacamole e em cozidos de carne

- Índia e Tailândia: o coentro entra na preparção de curries

O coentro é encontrado em 4 formas: folhas frescas (mais usadas pelos brasileiros), folhas secas e sementes. Em primeiro lugar, um alerta: as folhas frescas são muito parecidas com as folhas de salsinha, então tome cuidado ao comprar! A diferença básica é que, na feira e no supermercado, o coentro é vendido com as raízes, enquanto a salsa já vem com as raízes cortadas.

Na hora de comprar, prefira os talos com folhas com um verde bem vivo e sem manchas. Deixe de lado aquelas com folhas amareladas e talos moles.

Segundo a chef, o talo pode ser usado no início da preparação, junto com o refogado, por ser mais fibrosos e ter sabor forte. Já as folhas devem ser colocadas no final, pois perdem a cor bonita em contato prolongado com o calor.

As sementes de coentro moídas são usadas como especiarias no Oriente Médio e Norte da África. Podem estar presentes também em receitas de pães, bolos e até cervejas.