Um tema vem chamando atenção do setor gastronômico em todo o mundo: a ascensão de medicamentos voltados ao controle de peso, como Ozempic e Mounjaro, está redesenhando o comportamento de consumo à mesa.

O primeiro alerta veio do icônico chef britânico Heston Blumenthal, o mestre por trás do Fat Duck. O chef, que passou a utilizar o Mounjaro por questões de saúde, sentiu na pele o que milhões de pessoas estão vivenciando: uma mudança drástica no paladar e no apetite.

Dados do Ministério do Desenvolvimento (MDIC) revelam que a demanda pelas chamadas canetas emagrecedoras saltou 88% em apenas um ano. O volume é tão expressivo que já supera a importação de itens tradicionais de consumo importado, como telefones celulares. E à mesa, nos restaurantes, o que observamos é um novo modelo de consumo, que coloca a gastronomia em uma era da saciedade precoce.

À primeira vista, para um chef de cozinha, a ideia de clientes "sem fome" pode parecer assustadora. No entanto, vejo esse cenário com o otimismo de quem acredita que a gastronomia é, acima de tudo, prazer e conexão. E, se o apetite está diminuindo, a exigência sensorial nunca foi tão alta.

Ir ao restaurante é, primordialmente, um ato social. Isso significa que as pessoas não buscam apenas nutrição. Elas buscam o prazer de estar à mesa, a conversa leve, o momento de descontração. Por isso, a redução do apetite não significa o fim da frequência aos estabelecimentos, mas sim uma mudança profunda na dinâmica da refeição. As pessoas continuarão vindo para celebrar, para fechar negócios ou para um encontro romântico. O que muda não é o porquê elas vêm, mas o como elas consomem.

A premissa é fascinante: quando você come menos, você presta mais atenção na comida. Se o cliente está satisfeito com porções reduzidas, a responsabilidade do chef aumenta. Não há mais espaço para "calorias vazias" ou pratos pesados que sobrecarregam o sistema digestivo.

Para os chefs, essa transição exige um investimento maior em técnicas que extraiam o máximo de sabor com o mínimo de peso. O uso de caldos límpidos, mas potentes, o protagonismo dos vegetais em sua melhor forma e a busca pelo equilíbrio exato entre acidez e textura são os caminhos para atender a um público que deseja qualidade, mas não suporta mais o excesso. Os pratos devem oferecer uma explosão sensorial.

Já estamos sentindo essa transição. O público, cada vez mais atento à saúde e bem-estar, busca por opções que permitam desfrutar da haute cuisine sem o peso da sobrecarga. É a hora de brilhar, por exemplo, com peixes grelhados no ponto exato e reduções que despertam o paladar. A experiência sensorial pede que exploremos o aroma, a estética e a temperatura. Estamos saindo do "servir muito" para o "servir com precisão".

A indulgência não morreu. Ela apenas se tornou mais seletiva. O luxo agora é saborear, por exemplo, o "melhor Steak au poivre da sua vida", sentindo cada nuance, cada garfada, sem pressa.

O futuro do nosso setor não reside na fartura, mas na capacidade de oferecer uma experiência que alimente a alma e respeite o novo ritmo do corpo. Sem o "ruído" da fome voraz, a atenção se volta para a precisão técnica do prato. A "indulgência consciente" é o caminho.