Um papo sobre café com Leo Moço: o barista mais premiado do país

Leo Moço, carioca radicado em Curitiba, formado em Nutrição e Análise de Sistemas, decidiu se dedicar ao estudo de cafés especiais desde 2005. Seu trabalho vem ganhando tanto reconhecimento que hoje é o barista mais premiado do país.

Ele é tricampeão brasileiro de Barista (2013, 2015, 2017) e atual campeão brasileiro de Brewers (2018). Além do barismo e da torrefação, Leo Moço se dedica atualmente ao estudo de processos para pós-colheita, a fim de aumentar a qualidade de grãos de pequenos produtores.

Confira o bate papo com o profissional:

O que um bom café tem que ter?

Ser oriundo de uma fazenda que tenha uma preocupação com a colheita e a pós colheita. É importante também que a torra seja recente e que o grão seja moído na hora do preparo, garantindo assim, a qualidade do café.

A forma de preparação influencia no sabor final do café?

Totalmente. Até o tipo e a temperatura da água fazem diferença. A água alcalina, por exemplo, não tem um ph indicado. O tipo da moagem usada é outro detalhe que influencia nos aromas que é possível se extrair de cada grão.

Você prefere café expresso ou coado?

Acho que depende da época e do horário. Hoje estou mais para o coado. A diferença é que o espresso é bem mais concentrado e mais ácido do que o coado. Por isso, dependendo do método que você usa, você tira notas totalmente diferentes de um mesmo grão.

E sobre os diferentes tipos de coagem. O que é importante saber?

O filtro japonês Hario V60, muito usado por baristas é o que mais se parece com os filtros que se utilizam em casa. Ele extrai as notas mais delicadas do café, proporcionando mais doçura e menos acidez. Outros filtros como o aeropress e o chemex também são bastante utilizados em cafeterias e agradam bem aos paladares dos consumidores de cafés especiais.

Adoçar o café é errado?

Não digo que errado, mas você perde a percepção dos sabores do café. Por isso, o ideal é provar ele puro, para ter uma melhor experiência. E essa questão também está relacionada aos hábitos culturais do lugar. Em São Paulo, por exemplo, do mesmo modo que não se coloca ketchup na pizza, não se coloca adoçantes nem açúcar no café.

Você considera os cafés capixabas os melhores do país?

Com certeza. É um celeiro de cafés maravilhosos. Eu já trabalhei em fazenda de café no Espírito Santo em 2005, a Camocim, em Domingos Martins, e, desde aquela época, muitos provadores já começaram a identificar as notas exóticas e o sabor diferenciado dos cafés capixabas. Gosto tanto do café capixaba que em 2007 venci o campeonato carioca de barista, usando um café capixaba orgânico e biodinâmico.

Como você avalia esse mercado de cafés especiais?

Percebo que em todas as regiões do país há um crescimento no consumo de cafés especiais, principalmente nas regiões produtoras, como o Espírito Santo, segundo Estado maior produtor de café do Brasil. E vejo que os próprios capixabas têm valorizado mais a qualidade dos cafés que existem no Estado.

Quais os principais erros que as pessoas cometem ao preparar o café?

Usar a água fervendo, não moer o café na hora e não escaldar o filtro antes de passar o café para tirar o gosto residual do papel ou do pano.