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Ayres Fonseca comanda a Odara, padaria aberta há pouco mais de sete meses em Vitória. Queria ser músico. Cheguei a tocar em trio elétrico e casamentos, mas a profissão é muito difícil. Preferi não arriscar, conta o jovem que cresceu em Conceição da Barra. O caminho até a cozinha foi longo. Se formou em Engenharia Elétrica, chegou a pensar em cursar Ciências Sociais como segunda graduação, mas acabou optando pela gastronomia após frequentar um curso de comida italiana no Senac. Cozinha representava uma abertura à criatividade e relacionamentos mais livres. Apostei sabendo que tinha respaldo financeiro de um pai que sempre me apoiou.
Apostou certo. Ayres faz parte da nova safra de chefs do Estado que têm se destacado em suas especialidades. Eles sabem que obê-á-bá da vida dentro do universo da gastronomia não é nada fácil. Tem que aguentar horas em pé entre o calor dos fogões e o frio das câmaras, resistir a cortes e queimaduras, conviver com o cheiro de tempero nas mãos e trabalhar no horário em que todos se divertem.
Com o que eles sonham? Restaurantes renomados, viagens, sucesso? Nada disso. Querem ser reconhecidos pela boca. Aposto no simples bem feito. Percebi que havia uma oportunidade no mercado capixaba. E a área de panificação é a engenharia da gastronomia. Eu tinha todos os pré-requisitos, conta. Antes de abrir o próprio negócio, passou pelo Soeta, aqui no Estado, pelo Olympe, do famoso chef francês Claude Troisgros, e pelo Glouton, já eleito o melhor restaurante de Belo Horizonte.
Trabalhando 12 horas por dia e tendo Alberto Landgraf, chef paranaense que tem se destacado no cenário nacional, como referência, ele conta que há um ano não cozinha em casa. Como as pizzas no Kingkone, o poke no MahiMahi e café na Tulha Cafeteria sempre que posso. São meus lugares de refúgio, diz o jovem que escolheu como nome de sua padaria a palavra que remete a brasilidade, tropicalismo e malemolência. Significa algo que é bom e belo. Nada mal para um ex-cantor de trio elétrico.
Descoberta
Raissa Furieri Franzotti, 29 anos, aproveita a fama que a sua cozinha tem lhe dado. Tendo em sua memória a galinha ensopada com polenta que a mãe fazia na infância, em Santa Cruz, ela acabou se descobrindo na gastronomia. Sou advogada e estudava para concurso. Há cinco anos criei um blog de gastronomia e através dele comecei a ser chamada para dar aulas em festivais de comida. E esses encontros me trouxeram para esse universo.
Ela é autodidata. Conta que durante um período vivido na Europa teve que cozinhar muito. Também aprendo assistindo muitos vídeos, lendo livros. Sempre fui de ficar testando receitas. Raissa está prestes a abrir as portas do Delicatus, em Vitória, com a proposta de fazer jantares sem cardápio fixo. Prezo a cozinha afetiva, que faz um resgate das memórias e traz um sentimento bom. Além de utilizar os ingredientes de forma correta, interferindo o mínimo possível.
Antes de ter o próprio restaurante cozinhou algumas vezes nos Espigueiro, em Pedra Azul, e no Solar da Praia, em Iriri. Aprendi a lidar com pessoas, a liderar uma equipe, além de criar cardápio e cozinhar para muita gente.
Ela conta que em sua casa é a moqueca de peixe com molho de camarão que faz mais sucesso. Cresci numa vila de pescadores, sempre com muito peixe. Entre as dificuldades da profissão estão o desgaste físico e as horas intensas de trabalho. Carregar muitas coisas é bem desgastante e exaustivo. É um trabalho pesado, diz ela, que pratica triathlon pra relaxar, chegando a pedalar durante quatro horas.
Cozinha afetiva
O casal Mônica Castelli e Lucas Borgneth também está chamando a atenção na Capital com a cozinha do Noz Comida Afetiva, que tem a proposta de fazer uma culinária sem modismo. Após se aventurar pela arquitetura, Mônica se rendeu aos encantos da cozinha. Antes de ser chef me tornei cozinheira. Passei por vários restaurantes, onde aprendi o melhor e o pior de cada lugar, um caminho exaustivo, mas com paixão. Ela fez estágio no Aleixo, Oriundi, Mexido, Soeta, Lamar, Riviera e Attimo. Esses três últimos em São Paulo.
Já Lucas, que é músico, mas também se formou em gastronomia, diz que gosta do conceito slow food. Com bons ingredientes, ambiente agradável e atendimento personalizado conseguimos oferecer não só comida, mas uma experiência afetiva. Tentamos implantar ao máximo isso no Noz, conta ele, que começou fazendo eventos e encomendas, além de cozinhar sempre para a família e amigos.
O restaurante está aberto há quatro meses, e Mônica diz que a aposta é na valorização dos ingredientes de produtores locais. O joelho de porco assado com figos e cuscuz marroquino é unanimidade na casa, entrega. Mônica se inspira muito no chef Rodrigo Oliveira, que fez fama com a cozinha autoral brasileira no Esquina Mocotó, que tem uma estrela do Guia Michelin e uma menção no ranking 50 Best da revista inglesa Restaurant para a América Latina. Quando visitei o restaurante fiquei impressionada com a quantidade de pessoas, mesmo a casa sendo afastada, além do estilo de cozinha simples com sabores complexos, conta ela, que guarda na memória o macarrão e o frango com quiabo, receita da avó, e a coxinha de frango na churrasqueira que o pai fazia. Essas receitas me trazem uma memória afetiva.
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