Publicado em 16 de novembro de 2021 às 17:12
Agora que você descobriu que lavar o arroz antes de cozinhar é desnecessário, e lavá-lo não faz com que perca nutrientes, saiba que sua avó estava certa sobre um outro costume culinário: deixar o feijão de molho antes de levar ao fogo. Além de facilitar o cozimento dos grãos, esse hábito pode fazer bem para a sua saúde. >
Trata-se do famoso “remolho”, quando deixamos os grãos de feijão por horas e horas mergulhados em uma vasilha de água antes de colocá-los na panela de pressão. Há quem os deixe de molho até mesmo de um dia para o outro. >
Esse cuidado é bastante recomendado, a começar pela agilidade que trará no preparo do feijãozinho sagrado de cada dia. “Os grãos, por estarem hidratados, cozinham de forma mais rápida. Assim, economizamos tempo na cozinha”, afirma a nutricionista Fabiana Sales. Tempo e gás, o que nestes tempos de inflação nas alturas é uma grande vantagem.>
Mas o principal benefício de deixar o feijão de molho, segundo Fabiana, é que essa etapa vai eliminar substâncias que causam problemas digestivos, como gases, por exemplo.>
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“Os grãos de feijão têm alto teor de fitato, um oligossacarídeo não-digerível, além de taninos, o que aumenta a formação de gases e causa desconforto em algumas pessoas. Quando deixamos de molho e trocamos a água algumas vezes, conseguimos reduzir bastante a quantidade desses compostos, evitando esses sintomas”, explica.>
De acordo com a gastroenterologista e nutróloga Christian Kelly Ponzo, os fitatos são considerados antinutrientes, e estão presentes nessa leguminosa. “Eles são irritativos para o nosso sistema digestivo, causando sintomas gastrointestinais ou dificultando a absorção do alimento. E eles são eliminados, em grande parte, no remolho”, ressalta.>
Você já reparou que depois de um tempo de molho o feijão libera uma espuma? Segundo Christian, isso acontece porque os grãos estão eliminando os fitatos. Por esse motivo, a água precisa ser trocada de tempos em tempos, e não usada no cozimento do feijão, como muita gente faz.>
"Tem gente que faz o ‘remolho’ apenas porque ele encurta o tempo de cozimento do feijão. Mas a função dele não é essa. Claro que facilita, é um ‘plus’. O objetivo é eliminar essas substâncias, por isso a água tem que ser jogada fora”, orienta a médica, que lembra que é importante lavar os grãos antes de colocá-los de molho.>
Christian destaca ainda outra vantagem no processo de “remolho”. “Ele tira um pouco do potássio do feijão, o que é fundamental para o paciente renal crônico, por exemplo, que não pode consumir grandes quantidades dessa substância”.>
A médica também indica o “remolho” para outros alimentos em que há presença de fitatos, como aipim, inhame e batata doce, o que ajudaria a reduzir o teor dessa substância, melhorando a digestão pelo organismo. “Basta deixá-los de molho por quatro horas”, recomenda.>
Afinal, quanto tempo o feijão precisa “dormir” na bacia de água antes de ir para a panela? Bom, quanto a isso não existe um consenso. “O ideal é deixar de noite para fazer no almoço do dia seguinte. Então, de seis a oito horas pelo menos”, sugere Christian Kelly.>
A nutricionista Fabiana Sales aposta em um tempo maior. “Indico deixar 24 horas, com três trocas de água. Mas não há consenso, de fato”, pondera.>
Christian lembra que, tirando essa perda parcial do potássio, não há tanto prejuízo em termos nutricionais com o “remolho”. “As vitaminas, proteínas e o ferro do feijão continuarão lá. Não serão eliminados”, garante. >
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