Arroz de garoupa: receita do chef Juarez celebra os 474 anos de Vitória

Morador de Vitória há mais de 50 anos, o chef Juarez Campos é um entusiasta das tradições culinárias da nossa capital. Uma delas serviu de inspiração para o arroz de garoupa salgada com banana-da-terra e abóbora, receita criada por ele em homenagem à cidade no seu aniversário de 474 anos. 

O prato é uma versão da clássica moqueca de garoupa do restaurante Pirão, fundado em 1982 na Praia do Canto pelo inesquecível Hercílio Alves da Silva Filho, o Pirão, falecido em março deste ano. Personalidade marcante da cena gastronômica de Vitória, Pirão, assim como Juarez, ajudou a divulgar nacionalmente a cozinha do Espírito Santo. 

Assista ao vídeo com o passo a passo da receita:

Por Juarez Campos, chef do Oriundi Ristorante e do espaço de eventos Casa do Chef Juarez, em Vitória  

INGREDIENTES (10 porções):

• 1kg de filé de garoupa
• 100g de sal grosso
  
• 4 tomates médios bem maduros, sem sementes e em cubos
  
• 2 cebolas médias em cubos
  
• 4 dentes de alho picados
  
• 2 maços de coentro picado
  
• 2 bananas-da-terra grandes maduras, em cubos e fritas
  
• 2 colheres (sopa) de óleo de urucum
  
• ½ xícara de azeite
  
• 1 xícara de abóbora descascada, em cubos médios e cozida
  
• 1 xícara de caldo de peixe (feito com a cabeça do peixe, cebola, tomate, coentro, óleo de urucum e água)
  
• 1 maço de cebolinha verde picada
  
• Brotos de coentro
  
• Aparas de peixe picadinhas
  
• Pimenta malagueta em conserva (opcional)
  
• Arroz branco já cozido

• MODO DE PREPARO:

1. Salgue os filés de garoupa com sal grosso e deixe na geladeira por três dias. Diariamente, escorra a água que se forma.
2. Na véspera do preparo, dessalgue os filés de garoupa em água fria, trocando-a de quatro em quatro horas (mantenha de 8 a 12 horas na geladeira), e corte-os em cubos médios.
   
3. Em uma panela de barro capixaba, aqueça o azeite e refogue as aparas de peixe, a cebola e o alho.
   
4. Acrescente o tomate, metade do coentro, o óleo de urucum e refogue levemente.
   
5. Junte o caldo de peixe, misture e deixe cozinhar tampado até o tomate praticamente desmanchar.
   
6. Acerte o tempero e junte o arroz cozido, os cubos de garoupa salgada e mais caldo de peixe.
   
7. Cozinhe tampado até cozinhar o peixe.
   
8. Junte a banana frita, a abóbora cozida, o coentro, a cebolinha verde e coloque mais caldo de peixe, se necessário. O arroz de garoupa deve ficar molhado.
   
9. Adicione gotas de pimenta a gosto e um fio de azeite.
   
10. Misture e sirva salpicado com coentro e cebolinha picados ou brotos de coentro.
    

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