Magos dos drinques: bartenders surpreendem clientes no ES

O restaurante está cheio. De longe você enxerga um lugar no balcão e avisa que vai esperar a mesa ali. Já estava prestes a pedir aquela dose de uísque de sempre, quando o homem atrás do balcão começa a dar seu show. Com desenvoltura impressionante, ele faz alguns malabarismos com garrafas e vai adicionando bebidas e outros ingredientes em uma coqueteleira. Algumas chacoalhadas e o líquido é colocado em uma grande taça. Pra finalizar, rodelas de laranja são colocadas cuidadosamente e voilà! Um drinque maravilhoso é colocado na seu frente para, logo em seguida, ser levado para uma das mesas.

O garçom chega até você e pergunta: “O uísque será o de sempre?” “Não. Vou querer um daqueles”, diz você, apontando para a mesa onde foi levada a grande taça.

Fique tranquila. Você não será a primeira nem a última pessoa a ser “seduzida” pelo talento dos bartenders. Responsáveis pela criação dos mais variados drinques, uma turma jovem e competente tem surpreendido os clientes de vários bares da Grande Vitória com delícias que nos chamam a atenção – pela criatividade, aromas e estética – e que vão muito além dos clássicos como o Dry martini, o Negroni ou o Bloody Mary. E como uma coisa leva a outra: com o aumento do número de apreciadores, esses profissionais estão se especializando cada vez mais.

Viajante e empreendedor

O barman Diogo Cypriano, de 30 anos, foi morar em Paris, na França, para aprimorar seus dotes com as misturas, e o aprendizado rendeu frutos. Hoje ele é dono do bar Bi ritas e tem a patente de oito bebidas registradas, além de uma fábrica, em Guarapari, que já é responsável por abastecer o Espírito Santo com algumas iguarias famosas na noite capixaba.

"Na faculdade eu decidi fazer um curso de barman, porque queria ir para fora do país. Trabalhava em eventos fechados e quem me contratava era até um professor. Depois, fui e voltei de Paris, onde morei, com a ideia de abrir minha própria empresa", lembra.

Ele conta que, na época, cerca de 10 anos atrás, as pessoas ainda não tinham noção do que eram os serviços de coquetelaria. "Eu queria mostrar o que tinha aprendido lá fora. Tinha montado dois bares e, um ano depois, o dono de um me ofereceu. Alí eu vi a oportunidade de ter um negócio meu", completa.

Diogo queria fazer em Vitória o que os franceses fazem - valorizar o que era fabricado na própria região. Assim, ele buscou misturar as receitas com cachaça, catuaba, canelinha, que são bebidas tradicionalmente brasileiras e já feitas aqui há muito tempo. "Sempre apostei nas bebidas locais, e o pessoal gostava. O retorno positivo era alto. E eu aproveitava esse regionalismo dentro da coquetelaria, que era o que mais me prendia à profissão", conta, entusiasmado.

Também músico, ele tem o dom de criar. Por isso, avalia que ao passo que queria fazer coisas diferentes, esbarrava em um problema: faltava cliente que acompanhasse esse ritmo. Com o bar instalado na Rua da Lama, ele tinha universitários como público maior e foi obrigado a se adaptar para atendê-los. "Acho que essa aposta na bebida daqui deu o toque que eu precisava para atrair essa clientela".

"Eu sempre brinco que a crise me deu a coragem de fazer o que eu sempre quis. Que foi meter a cara e botar em prática projeto que eu já tinha em mente", revela. O barman queria fazer na coquetelaria o que as cafeterias fizeram com o café. "Fui criando, patenteando, já tenho oito bebidas patenteadas de produtos meus e nesse ano tive o prazer de abrir, com sócios, uma fábrica em Guarapari", diz. E é de lá que saem as bebidas que abastecem algumas casas do Estado. "É só colocar gelo. Os drinques patenteados são produzidos lá e já vêm prontos", exemplifica.

Hoje, ele também dá alguns cursos para quem está começando na área e sempre diz: "Encarem, sempre, como profissão", diz, ressaltando que por muito tempo as pessoas levavam a função na brincadeira. "Mas tem que ter uma dedicação profissional para se destacar", avisa ele que pretende passar uma temporada em Havana, Cuba, para aprender ainda mais. “Eles já nos presentearam com drinques famosos, então tenho certeza que aprenderia muita coisa lá".

Atualmente, Diogo tem se dedicado à produção da fábrica e à criação de novas misturas que sejam inéditas. Ele pesquisa, testa e avalia novas receitas, mas não abre mão da paixão de coquetelar, de vez em quando, no próprio bar.

Habilidade adquirida

Hoje trabalhando no Leo Café & Cocktail, na Praia do Canto, em Vitória, o barman Gabriel Mariani, de 30 anos, lembra que não foi fácil atingir o nível de habilidade que possui hoje. Para ele, que há 13 anos mexe com coquetéis, o aprimoramento maior na profissão aconteceu quando começou a trabalhar com grandes nomes da coquetelaria do Estado, que o ensinaram a acertar nas misturas.

"Só há dois anos comecei a mexer com bar. Antes trabalhava em festas e eventos fechados. Também aprendi muito estudando", diz ele, que hoje já produz até bitters caseiros. O bitter é uma bebida com sabor de essências herbais, que geralmente tem sabor amargo ou doce e, antigamente, era consumida como remédio. Hoje esses ingredientes servem para dar sabor a coquetéis.

Gabriel, à medida que aprendia mais sobre a profissão, mais ia se apaixonando pelas características próprias do que é ser um bartender. "Fazer um drinque, pensar no que ele vai levar, servir e ver a pessoa elogiar. Esse ciclo é o que não tem preço na nossa profissão", conta, orgulhoso do que faz.

Ele avalia que a profissão e a área de coquetelaria, especificamente no Espírito Santo, está tomando grande proporção agora. Com isso, o desafio de atender uma clientela exigente aumenta. Gabriel lembra que o primeiro bitter que produziu foi de casca de limão, mas, em contrapartida, hoje já tem cinco receitas da essência que ele mesmo faz.

Sede de aprender

O barman do Alcides Carnes Y Tragos, na Praia da Costa, em Vila Velha, Willians Ferreira, de 28 anos, sempre gostou de se comunicar com as pessoas e de aprender. Ele, que começou a trabalhar aos 18 anos nesse ramo, mexia mais com festas sertanejas. "Uma pessoa que me contratava para essas festas e eventos particulares viu um potencial em mim e decidiu me oferecer um trabalho fixo em um cerimonial. Lá aprendi a desenvolver muito meus drinques e fui tomando cada vez mais gosto pela profissão", conta.

Willians ainda não se considera totalmente realizado, porque acredita que muito o que aprender. "Quero fazer mais cursos, aprender mais. Tem muita coisa para ser aprendida".

Hoje ele trabalha no Alcides que, apesar de possuir um cardápio com drinques mais populares, também faz o que o cliente quiser na hora. "Vou à mesa da pessoa, converso com ela, vejo o que ela gosta e o que prefere saborear em uma bebida. Aí crio, na hora, algo para agradá-la".

Quer ser o melhor

O maior desafio do barman Hugo Oliveira, de 21 anos, do Cabrón Cine Bar, é aliar o gosto do drinque à vontade do cliente. “Para isso é importante ter prática, saber o que está fazendo e aprender sempre”, destaca.

Para ele, que trabalhava na área da informática, o que mais atrai na profissão é o glamour. “Eu via nos filmes o pessoal fazendo os drinques e achava aquilo o máximo. Queria mudar de área mesmo e aí decidi seguir essa carreira”, lembra ele, que aprendeu, a princípio, lendo e vendo outros bartenders mais experientes em ação.

“Mas eu ainda tenho vontade de ir à França para aprender. Lá é o polo da coquetelaria”. Hugo comemora a criação de oito drinques que são sucesso no local em que trabalha. Além de fazer qualquer mistura que o cliente quer, ele também tem a chamada carta clássica. Nela estão os clássicos. “Tanto faz pedir um Negroni – que leva gin, vermute rosso e Campari – no Brasil ou na Holanda. A receita é a mesma”.

O jovem avalia que o interesse das pessoas por drinques mais elaborados aumentou e que observa isso nos clientes que atende. “Eu venho à mesa, converso, e quero entender um pouco do perfil de cada um para fazer um drinque”.

Bartender amigo

"Atrás de um balcão tem uma pessoa feliz que deseja fazer felicidade", dispara o bartender Rodrigo Farias, de 43 anos. Ele está no ramo há 19 anos e é exemplo para muitos que estão se aventurando agora na profissão. “O que mais me encantou na profissão é o fato de que os clientes viravam amigos. Já teve caso de eu atender gente em São Paulo e depois de muito tempo reencontrar o cliente em Vitória, por exemplo", diz. Rodrigo, que começou no ramo em 1999 em um extinto café na Rua da Lama, em Jardim da Penha, relembra que decidiu encarar o desafio por acaso, quando havia acabado de chegar ao Espírito Santo de Salvador, na Bahia. "Eu dei a ideia do nome para o dono e disse a ele que eu teria que trabalhar lá (risos). No início fui autodidata, mas com a internet conseguia ler alguma coisa e ir aprendendo", detalha.

Rodrigo comemora o sucesso dos bares requintados de hoje em dia e atribui essa característica a uma migração de profissionais brasileiros que moravam em outros países, e que estão de volta. "A entrada de bebidas importadas favoreceu muito e isso também aumentou a competitividade entre o mercado nacional, que teve que oferecer mais qualidade para competir com o estrangeiro", conclui. Ele também avalia que Vitória tem, sim, público para esse tipo de serviço: "Temos ótimos clientes que valorizam cada gole que é dado em um bom drinque. Dizer que aqui não tem clientela é um erro. As casas que têm bons profissionais estão dando o que falar”. Atualmente, o barman dá consultorias e faz pequenos eventos, além de dar cursos na área.