Sabor, coloração que chama atenção e uma textura agradável ao paladar. Seja carne, seja fruta, seja embutido, seja peixe, o alimento defumado está em alta e tem se tornado presença constante nos cardápios das casas mais badaladas. A boa notícia é que o processo de defumação é simples e existem diversos produtos e equipamentos que atualmente são acessíveis e permitem que os defumados sejam feitos até mesmo em casa. O empresário no ramo de defumados Wagner Antônio Pinto sabe muito bem da diferença que a defumação faz nos alimentos. Não tenho dúvidas de que a comida defumada fica muito mais saborosa. O sabor acentua e a coloração fica muito mais atrativa. Eu, inclusive, sei que o alimento está bom só pela cor dele, afirma.
Apaixonada pelo sabor característico que o defumado dá ao alimento, a estudante Mirelly Reis Berger, 22 anos, dá preferência a restaurantes que tenham esse tipo de comida no cardápio. Há cinco anos perguntei ao meu pai porque a comida estava tão saborosa. Aí ele me explicou que a carne foi defumada, e desde então, quando saio para comer, dou preferência a lugares que tenham esse tipo de comida. Sou apaixonada por alimentos defumados. Além de mais saborosos, são mais saudáveis, comenta.
O nutricionista Bruno Reisen explica que além do sabor ser acentuado, os defumados têm concentração maior de proteína por pedaço. A defumação reduz o nível de água, fazendo com que se concentre mais proteína e lipídios por pedaço. Em relação ao sabor, há mudança por conta dos fenólicos, que deixam os alimentos mais saborosos, detalhou.
Nos métodos tradicionais, os alimentos defumados podem ser feitos de dois modos: a frio e a quente. No primeiro, por ser a frio, não tem exposição ao calor e à temperaturas inferiores a 32ªC. Por isso, esse processo demanda mais tempo, podendo chegar a semanas, e resulta em alimentos mais secos e salgados. Já a calor, o mais tradicional, o processo consiste em expor alimentos à fumaça proveniente da queima da madeira. A fumaça agrega um valor característico no alimento e aumenta o período de conservação, pois retira o excesso de umidade do produto.
Um outro método para defumação tem chamado a atenção. Se trata de uma defumação líquida, que ocorre também por meio do extrato de madeira queimada em questão de minutos. Basicamente, após o alimento sair do forno, essa fumaça líquida é borrifada, dando assim o gosto do defumado.
Linguiça com nhoque
O chef Felipe Ferragut possui vários defumados na rotisseria que comanda, a Casa Roti, e confirma que esse tipo de alimento realmente está em alta. A nosso pedido ele criou o Nhoque de Abóbora Japonesa com Ragu e Linguiça Defumada, servido com tomate e cogumelo portobello. De acordo com ele, a intenção foi combinar o gosto do defumado com o doce da abóbora, tornando-se, assim, um prato bem equilibrado. Minha ideia foi criar um prato saboroso e harmônico. A acidez do tomate também ajuda a dar uma quebrada e equilibra o gosto dessa iguaria, explica Felipe.
Lomo peruano
O peruano Omar Sierra é chef de cozinha e sócio-proprietário do restaurante El Libertador e trouxe à Vitória um prato típico do seu país, o Lomo Saltado Peruano. O Lomo, que para nós é o filé mignon, é defumado no calor da maneira, da forma tradicional, e vem acompanhado de batata frita, arroz branco e ovo, disse ele, acrescentando que o sabor do defumado tem muita personalidade.
Omar acredita que o prato faz sucesso por aqui por conta da influência da cozinha sul-americana. Por conta dessa influência, o paladar em nosso continente é bem parecido e não seria diferente aqui no Brasil. Esse nosso prato faz mesmo muito sucesso, garantiu.
Defumado a líquido
O sabor de fumaça está mesmo invadindo os mais diferentes pratos, e não poderia abandonar duas das paixões dos brasileiros: a coxinha e o hambúrguer. No Mavericks Burger & Beer - Hambúrguer, por exemplo, o prato que leva o mesmo nome da hamburgueria é uma adaptação do Chivito, bastante pedido nas culinárias argentinas e uruguaias. Se trata de um hambúrguer com rosbife acompanhado por dois queijos, bacon, presunto e ovo.
Buscando praticidade e um sabor característico, a inovação aqui foi pela defumação a líquido. Um dos proprietários casa, Vitor Paiva Bastos, teve a ideia de criar o sanduíche durante um intercâmbio no Canadá. Trabalhei durante seis meses fora, e via que esse prato saia bastante. Resolvi, então, trazer ele para cá, mas, claro, com um toque nosso, explicou.
Coxinha crocante
Um dos hits do cardápio do Urbanos Burguer & Bar também tem defumado na receita: mais precisamente frango defumado. Trata-se da coxinha de frango defumado. Por ser praticamente um símbolo nacional brasileiro, a coxinha está presente por aqui, porém adaptada. Mas engana-se quem pensa que ela pode ser feita em poucas horas. Além de não ter massa, o frango, após ser corado por 24 horas, é defumado por mais seis horas e servido com molho de pimenta, detalhou Vinicius Salles Dias, chef e dono da casa.
A coxinha é paixão nacional, quase um símbolo do nosso país, e por isso fiz questão de tê-la em nosso cardápio, mas com o frango defumado, que faz muito sucesso. Além disso, é uma opção saudável porque não contém massa.
