Claude Troisgros faz arroz de polvo em aula lotada no Fest Gastronomia

Saudando os capixabas com seu sotaque inconfundível, o chef Claude Troisgros subiu ao palco do Auditório Senac/Fecomércio às 20h14 desta sexta-feira (7) para uma das aulas-show mais aguardadas do Fest Gastronomia. O evento acontece até domingo (9), na nova área de eventos do Álvares Cabral, em Vitória.

Acompanhado por sua pupila, a chef Jéssica Trindade, Claude preparou ao vivo um arroz de polvo encorpado, fiel ao estilo português. Para finalizar o prato, que espalhou um aroma irresistível pelo auditório, o chef ensinou a fazer aioli (que é basicamente uma maionese bem temperada) de urucum, um dos ingredientes tradicionais da moqueca capixaba.

Entre uma etapa e outra da receita, que você confere no final desta matéria, Claude relembrou suas passagens pelo Espírito Santo, incluindo a região do Caparaó e cidades do litoral do Espírito Santo. De uma delas veio a inspiração para a receita apresentada no festival.

"Arroz de polvo é uma receita portuguesa, mas no Brasil a gente faz bastante. Lembro quando eu estava voltando sozinho de moto da Bahia e entrei em um vilarejo da costa capixaba. Entrei em um restaurante bem cheio e quando me reconheceram, trouxeram vários pratos, bem fartos, e lembro muito da moqueca e do arroz de polvo", disse. Com a ajuda da plateia, descobriu-se que o vilarejo da história era Ubu, em Anchieta, e o restaurante, o tradicionalíssimo Moqueca do Garcia.

Antes de preparar o molusco, Troisgros convidou uma espectadora sem experiência em cozinha para auxiliá-lo . "O grande segredo do polvo é fazer massagem para quebrar as fibras", disse o chef. A missão de massageá-lo coube à dentista Melyssa Murad.

Outra interação com a plateia surgiu no momento de cortar temperos. "Quem aí sabe cortar cebola milimetricamente? Trouxemos a fita métrica para medir, hein", brincou o francês. Nesse momento, quem se voluntariou foi a bancária e fã declarada do chef Carla Ramalhete. 

Claude Troisgros entregou um truque infalível para deixar a textura do polvo perfeita. "Usem panela de pressão. Já tentei todas as técnicas e macetes possíveis, mas descobri que com a panela de pressão não tem erro. Para um polvo de mais ou menos 2,5kg, deixe cozinhar por oito minutos quando a panela começar a chiar. Fica espetacular, macio mas firme, e o caldo fica maravilhoso", explicou.

Enquanto o chef finalizava o prato, dez pessoas da plateia foram sorteadas para degustar o arroz. Uma delas foi a personalidade homenageada na entrega do Prêmio HZ Gastrô, a chef Isaura Caliari, que recebeu a primeira porção das mãos do próprio Claude.

*Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES (polvo):

• 1 polvo de 2 a 2,5kg (retire a cabeça)
  
• 2 mãos de sal grosso
  
• 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  
• 1 cabeça de alho cortada em duas partes (pode usar com casca)
  
• 1 cebola em cubos grandes (também pode usar com casca)
  
• 300ml de água fervendo

• COMO FAZER: Retire a cabeça do polvo, coloque o sal grosso e massageie com as mãos durante cinco minutos. Lave-o bem e, em uma panela de pressão com azeite quente, refogue alho e cebola. Junte o polvo e refogue mais até ficar vermelho. Acrescente água fervendo e feche a panela de pressão. A partir do momento que o vapor começar a sair pela válvula da panela, conte oito minutos de cozimento. Retire a pressão da panela com a ajuda de uma colher e abra a tampa. Retire o polvo do caldo e deixe esfriar. Corte o polvo em pedaços grandes.

INGREDIENTES (arroz):

• 2 colheres de azeite
  
• 150g de chorizo espanhol em rodelas
  
• 150g de bacon em cubos largos
  
• 1 cebola picada grossa
  
• 1 colher (sopa) de alho picado
  
• 1/4 pimenta dedo-de-moça
  
• 3 folhas de louro
  
• 200ml de vinho tinto Syrah
  
• Caldo do polvo
  
• 150ml molho de tomate
  
• 12 azeitonas pretas sem caroços
  
• Sal, pimenta-do-moinho
  
• Suco de limão, azeite e salsa picada

• COMO FAZER: Toste o bacon e o chorizo. Guarde na mesma panela, coloque o alho, a cebola e a pimenta e deixe suar. Junte o arroz e toste bem. Cubra com o vinho tinto e deixe reduzir. Cubra com o caldo de polvo fervendo. Cozinhe tampado, em fogo baixo, e mexa de vez em quando. Acrescente mais caldo quando necessário, misturando sempre. Com oito minutos de cozimento, junte o molho de tomate e misture bem. Coloque mais caldo quando necessário, mexendo sempre. Com 12 minutos de cozimento, verifique os temperos e coloque o bacon e o chorizo. Finalize com azeite, limão e salsa. 

INGREDIENTES (aioli de urucum): 

• 1 batata asterix cozida sem pele (amasse para formar um purê)
  
• 1 colher (sopa) alho picado bem fino
  
• 1 gema de ovo
  
• 150ml de óleo de urucum
  
• 1 colher (café) de azeite extravirgem
• Suco de 1 limão
• Sal e pimenta 

• COMO FAZER: Misture o purê de batata com o alho e a gema. Acrescente devagarzinho o óleo de urucum e o azeite até ficar como uma maionese. Tempere com sal, limão e pimenta. Toste o polvo no azeite, em uma frigideira, até caramelizar bem. Coloque o arroz no prato, disponha o polvo por cima e regue com o aioli. 

SÁBADO (8/07)

• Abertura dos portões: 12h
• Palco FEST: 
• 18h10 às 20h - André Prando e Beat Clube cantam Beatles
• 21h às 22h - Vanessa da Mata
• Auditório Senac/Fecomércio:
• 14h às 15h - Aula-show com a chef Kátia Barbosa. Tema: Bolinho de moqueca capixaba
• 15h às 16h - Aula-show com o chef Juarez Campos - Tema: Arroz de siri e camarão à capixaba - Uma homenagem às desfiadeiras de siri da Ilha das Caieiras
• 16h10 às 17h - Aula-show com o chef Danilo Faria, um oferecimento da Escola São Domingos. Tema: Culinária, cultura e tradição: alimentação no Japão
• 17h10 às 18h - Aula-show com o chef Robson Della Fonte - Instituto Gourmet. Tema: Paella capixaba
• 18h10 às 19h - Talk-show com os bartenders André Sopon e Lucas Martins (Babado Bar), ex-alunos do Senac. Tema: Drinque autoral Madalena
• 19h10 às 20h - Aula-show com o chef Júlio Lemos (Papaguth). Tema: Camarão Mar e Montanha, Prato da Boa Lembrança 2023
• 20h10 às 20h50 - Aula-show com a chef Adila Vitória (Senac). Tema: Croqueta de pernil suíno com chutney de abacaxi    
• Palco SUNSET: 
• 14h10 às 20h - DJ Zappie
• 18h10 às 21h - DJ
• 23h à 0h - Amaro Lima - Noite Manimal
• 0h - DJ Zappie 
• Carreta Senac:
• 12h - Relato de experiência com degustação - Cervejaria Alquimistas 
• 13h às 14h - Oficina kids com a chef Vanusa Pedroni (Senac). Tema: Biscoitos Divertidos
• 14h às 15h - Harmonização com cervejas artesanais - Cervejaria Convento
• 15h10 às 16h - Cafés especiais: método de preparo e serviços, com Rayssa Cerqueira e Ueslei Miranda (Senac)
• 16h10 às 17h - Aula-show com a chef Vanusa Pedroni (Senac). Tema: Panna cotta de café
• 17h10 às 18h - Chocolate artesanal: experiências - Ana Bandeira Chocolates 
• 18h10 às 19h - Aula-show com o chef Kléber Lopes (Senac). Tema: Tartare de salmão com creme azedo e pimenta rosa
• 19h10 às 20h - Aula-show com a chef Mariana Salim (Senac). Tema: Finger food com produtos capixabas
• 20h10 às 20h50 - A Charcutaria Urbana - Schuler Charcutaria 
• Palco GASTRÔ:
• 14h10 às 16h - Serginho MPB
• 16h10 à 1h - DJ

• Abertura dos portões: 11h
• Palco FEST: 
• 13h às 15h - Na Intimidade do Samba
• Auditório Senac/Fecomércio:
• 13h às 13h50 - Aula-show com a chef Fabricia Sarria (Senac). Tema: Feijoada
• 14h às 14h50 - Aula-show com José Almiro (Churrasqueadas)
• 15h às 15h50 - Aula-show com o chef Renato Santos (Senac) sobre harmonização com cervejas artesanais. Prato: Escondidinho de socol com banana-da-terra   
• Palco SUNSET:
• 11h40 às 12h50 - Tombinho da polenta e dança cultural italiana
• 12h às 16h30 - DJ Zappie
• Carreta Senac:
• 12h às 12h50 - Oficina kids com a chef Vanusa Pedroni (Senac). Tema: Pirulito de chocolate
• 13h às 13h50 - Oficina kids com a chef Vanusa Pedroni (Senac). Tema: Cupcake
• 14h às 14h50 - Aula-show da chef Fabricia Sarria (Senac). Tema: Cheesecake de caipirinha com cachaça artesanal capixaba 
• 15h às 15h50 - Café das montanhas capixabas: uma experiência de sabores - personal barista Lucia Barros   
• Palco GASTRÔ:
• 11h40 às 12h50 - DJ
• 12h às 13h50 - Brasil Pandeiro
• 13h às 16h30 - DJ  
• Encerramento: 17h

FEST GASTRONOMIA

• Quando: de 7 a 9 de julho
• Horários: sexta (7), das 16h à 0h; sábado (8), das 12h à 0h; domingo (9), das 11h às 17h
• Onde: nova área de eventos do Álvares Cabral. Av. Marechal Mascarenhas de Moraes, Bento Ferreira, Vitória
• Ingresso*: R$ 140 (passaporte para 3 dias/2º lote); R$ 60 (meia solidária/sexta ou sábado/2º lote); R$ 50 (meia solidária/domingo/2º lote), à venda pelo site Superticket e na bilheteria do Álvares Cabral. Crianças e adolescentes de até 15 anos não pagam entrada.  
• *O ingresso dá direito a participar de todas as atividades do Fest Gastronomia. Nas aulas-show, a participação está sujeita à lotação dos espaços. Para garantir uma vaga na plateia, será preciso se inscrever presencialmente, no local da aula, até uma hora antes de a apresentação começar.