Arroz doce: veja como foi a aula de Lucas Corazza e Tábata Romero no Fest Gastronomia

Um arroz doce quentinho, coberto com castanhas açucaradas e envolvidas com cacau e canela, trouxe aconchego à plateia do Auditório HZ na primeira aula-show do Fest Gastronomia 2025. A receita foi preparada ao vivo na noite de sexta (11) pelos chefs Lucas Corazza e Tábata Romero, e quem acompanhou a apresentação pôde degustar a sobremesa. 

Neste sábado (12), as aulas continuam, a partir das 13h, com os chefs Igor Trarbach, Caio Maia, Murilo Góes, Renato Santos, Juarez Campos, José Almiro (Churrasqueadas) e Antonio Maiolica e com a sommelier e colunista de vinhos do HZ, Nádia Alcalde. 

A dupla, que compóe o elenco de jurados do programa de confeitaria Que Seja Doce, do canal GNT, escolheu para mostrar aos capixabas a receita de um doce afetivo, presente na mesa dos brasileiros especialmente no inverno e um ícone das festas juninas.

"Um doce com gostinho de antigamente, mas com aquela atualização que a gente adora, um toquezinho de modernidade", disse Tábata, referindo-se aos ingredientes que diferenciam sua versão das mais tradicionais: doce de leite, para dar um pouco mais de cor e intensificar o sabor, e praliné, para entregar textura.

Enquanto Tábata preparava seu arroz doce, pré-cozido com açúcar e canela e finalizado com um creme à base de leite condensado, leite de coco, creme de leite e doce de leite, Corazza explicava e demonstrava para o público, de forma bastante didática e esbanjando carisma, a técnica do praliné, que consiste em caramelizar algum tipo de noz, amêndoa ou castanha. 

Em sua receita, o chef usou castanhas de caju, açúcar, cacau e canela em pó, extrato de baunilha e bicarbonato de sódio. "O bicarbonato ajuda na cristalização, e a manter o seu caramelo estável, para não derreter e ficar crocante por mais tempo. É um elemento que consegue equilibrar a acidez do açúcar evitando que ele absorva água através de suas reações químicas", explicou. 

Confira a receita completa abaixo, com a lista de ingredientes e as instruções de preparo, passo a passo.  

ARROZ DOCE COM PRALINÉ DE CASTANHAS, por Tábata Romero  e Lucas Corazza 

Ingredientes 

• Arroz doce de leite:
• 1 quilo de arroz branco 
• 2 litros de água
  
• 200 gramas de açúcar
  
• 8 ramos de canela em pau
  
• Creme:
• 2 litros de leite integral
  
• 800 gramas de leite condensado
  
• 400 gramas de creme de leite
  
• 400 gramas de leite de coco
  
• 800 gramas de doce de leite
  
• 1 pitada de canela em pó
  
• 1 pitada de noz-moscada
  
• 1 pitada de sal
  
• Praliné de castanhas:
• 200 gramas de açúcar refinado
  
• 120 mililitros de água
  
• 250 gramas de castanha-de-caju
  
• Meia colher de chá de fermento químico em pó
  
• 1 colher de chá de canela em pó
  
• 1 colher de chá de chocolate em pó 50%
  
• 1 colher de café de extrato de baunilha
  

Modo de preparo:

• Arroz doce de leite - Em uma panela grande, coloque o arroz branco, a água, o açúcar e os ramos de canela em pau. Leve ao fogo médio para alto até ferver. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe até o arroz ficar bem macio e a água quase toda evaporar. O ponto ideal é o arroz bem cozido, mas ainda úmido, sem excesso de líquido. Desligue o fogo e reserve (ou siga direto para o creme, se for fazer em sequência).

• Creme - Com o arroz ainda quente na panela, adicione o leite integral, o leite condensado, o creme de leite, o leite de coco e o doce de leite. Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre com espátula, para que tudo se incorpore e o creme fique bem homogêneo. Quando estiver cremoso e com textura de mingau espesso, finalize com pitada de canela em pó, pitada de noz-moscada ralada, pitada de sal (para equilibrar o sabor). Cozinhe mais uns 3 a 5 minutos, só para apurar. O ponto ideal é cremoso, mas fluido. Ele vai engrossar levemente depois de frio.

1. Em um tacho, adicione o açúcar refinado e água. Leve ao fogo médio e não mexa até começar a borbulhar e ganhar cor (caramelo claro).
2. Quando estiver borbulhando, adicione a castanha de caju, o fermento químico, a canela em pó, o chocolate em pó 50% e o extrato ou pasta de baunilha.
3. Misture rapidamente com uma espátula até açucarar, ficar crocante e bem coberto.
4. Espalhe imediatamente sobre papel manteiga ou tapete de silicone e deixe esfriar.

Veja as receitas ensinadas durante o Fest Gastronomia 2025 no site Receitas.com.