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Enófilo há mais de vinte anos e membro de diversas confrarias de vinho no ES, Luiz Cola realiza palestras, cursos, degustações temáticas e presta consultoria em vinhos para restaurantes e adegas.

Restaurantes e o serviço de vinho: conheça as regras fundamentais

Tudo começa na adega, o local ideal para a conservação dos vinhos, seguindo para a carta, que deve ser equilibrada e oferecer uma boa variedade de rótulos

Publicado em 21/02/2020 às 11h02
Atualizado em 21/02/2020 às 11h02
 Crédito: Shutterstock
Crédito: Shutterstock

A conexão existente entre a comida e o vinho é milenar na cultura gastronômica ocidental. De Portugal à Grécia, espalhando-se pelas fronteiras da Espanha, França, Itália e Alemanha, o vinho vem exercendo ao longo dos séculos um importante papel coadjuvante para tornar nossas refeições mais agradáveis e sensorialmente ricas.

Desde a invenção do restaurante como conhecemos, um fruto da iluminada Paris do século 19, até o momento atual, a relação entre gastronomia e vinho tornou-se ainda mais estreita e incorporou uma série de pequenas regras e rituais que visam contribuir para que os comensais usufruam da melhor experiência enogastronômica possível.

O restaurante configura-se assim como o espaço perfeito para que o vinho brilhe à mesa e leve sua parceria com a comida além de uma simples soma de duas partes. Mas, para que isso aconteça, o restaurante precisa estar preparado para tal empreitada.

Tudo começa na adega, o local ideal para a conservação dos vinhos, seguindo para a carta, que deve ser equilibrada e oferecer uma boa variedade de rótulos, condizentes com o nível do local e com as especialidades culinárias servidas ali.

Mas é a partir da escolha da garrafa pelo cliente ou pela sugestão do sommelier que o serviço do vinho precisa ser ainda mais cuidadoso: taças apropriadas, temperatura correta e garçons bem treinados para abrir e servir com destreza são fundamentais, caso contrário, podem comprometer a apreciação de um bom vinho e sua harmonização com o prato escolhido.

Como é bastante raro que um cliente conheça detalhadamente a carta de vinhos de um restaurante, o sommelier e até mesmo o garçom atento e experiente devem ter uma pequena seleção de sugestões na “ponta da língua” para oferecer.

Escolhido o rótulo, alguns cuidados no serviço devem ser adotados: a garrafa trazida da adega deve ser claramente apresentada ao cliente, evitando confusão de safras ou similaridade de nomes e nível de qualidade. A abertura da garrafa sempre deve ser feita à mesa, oferecendo uma prova ao membro indicado pelos comensais.

Vinho provado e aprovado, a quantidade servida nas taças também deve ser bem observada. É bastante frequente vermos os garçons ultrapassarem a linha imaginária que passa pelo ponto de maior diâmetro da taça que, em tese, indicam o volume adequado de serviço.

A partir desse momento, o serviço passa para o segundo plano: chega a hora dos pratos escolhidos brilharem à mesa do restaurante e oferecerem uma ótima combinação com o vinho servido.

Enfim, como ressalto no título dessa coluna, com os devidos arranjos, asseguro que um bom vinho ficará ainda melhor se apreciado em um restaurante que, além de um ambiente agradável, ofereça um bom serviço e uma gastronomia de qualidade. Cheers!

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