É comum nas rodas de conversa com o tema cerveja ouvir sobre troca de experiências entre cervejeiros caseiros e bebedores profissionais e também impressões sobre os insumos: o malte usado em cada receita, a variedade de lúpulos e até mesmo leveduras e fermentação.
Porém, pouco se fala sobre o ingrediente mais importante da nossa bebida favorita: a água.
Responsável pela composição de mais de 90% da cerveja e presente em todos os processos de fabricação da bebida, a água detém alguns mitos em relação à sua influência em uma receita cervejeira.
Há quem acredite piamente que a água de uma certa região é essencial para se fabricar uma boa bebida. Já outros acreditam no famoso " tanto faz: ferveu, matou as bactérias".
É um pouco dos dois. Além da questão higiênica, a água de certas regiões influencia na fabricação de uma cerveja devido à sua composição, já que os sais minerais presentes nela estão diretamente ligados ao tipo de solo em que se encontra.
Por isso, durante muito tempo acreditou-se que apenas com a água de um local específico era possível produzir certo estilo de cerveja.
Vale lembrar que, nos dias de hoje e em produções de escala industrial, é possível reproduzir as características da água de qualquer lugar do mundo. É uma questão de química.
Para o cervejeiro caseiro, a regra é clara: o primeiro passo é preparar a água que vai ser usada. Ou seja, equilibrar os sais minerais e o PH da água antes mesmo de iniciar a brassagem. Isso vale, inclusive, para água mineral.
Além disso, é imprescindível lembrar de tomar cuidado com a água encanada que recebemos em casa: ela tem taxas de cloro elevadas que, além de atrapalhar todo o processo de fabricação da cerveja, ainda pode trazer um off-flavor terrível para a bebida, o clorofenol.
COMO USAR A ÁGUA COMO ALIADA
O passo número um para criar uma boa cerveja (e usar a água como aliada para trazer à tona suas características visuais e sensoriais) é equilibrar o potencial de hidrogênio, o pH da água. O potencial de hidrogênio é crucial para todas as fases da brassagem e fundamental na etapa de mostura, que é o cozimento do mosto, e deve ser entre 5.3 e 5.4.
O pH correto ajuda as reações enzimáticas, reduz a quantidade de taninos e interfere positivamente no resultado final. Já a água para a lavagem do mosto deve ficar entre 5.5 e 6.0. Parece complicado, mas você pode aferir esses índices usando um medidor de pH.
Para corrigir o pH, é necessário adicionar sais minerais na água, como cálcio, sódio e magnésio. Por exemplo: o cálcio é um mineral que ajuda a clarificar a cerveja. Já o sódio aumenta a sensação de corpo da bebida e ajuda com o dulçor.
CLASSIFICAÇÕES DA ÁGUA CERVEJEIRA
Dentro do universo cervejeiro, existem também algumas classificações para a água. São quatro tipos: mole, média, dura e superdura, e essas denominações são dadas de acordo com os tipos de sais minerais presentes no líquido.
A água com menor quantidade de sais minerais é classificada como mole, e é ideal para a fabricação de Pilsens. Já a água com altos teores de cálcio e de magnésio é chamadas de dura.
Vale lembrar que o tratamento da água é uma etapa fundamental na fabricação de cervejas, sejam elas caseiras ou industriais. No final das contas, tudo tem a ver com química, testagem e curiosidade.
