Inaugurada em novembro de 2021 na Prainha, em Vila Velha, a Bontà Forno e Cucina tem como especialidade a pizza feita ao estilo de Nápoles, cidade italiana considerada há mais de 300 anos o berço desse alimento.
Não à toa, la vera pizza napoletana - em português "a verdadeira pizza napolitana" -, de massa leve, com bordas salientes e ideal para comer com as mãos, é considerada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco.
Tanto seus ingredientes como seu preparo e até o tipo de forno em que é assada formam as diretrizes defendidas pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
A associação, criada em 1984 para promover e preservar as características do produto na Itália e no mundo, profissionaliza pizzaiolos e certifica pizzarias que seguem à risca a receita napolitana. Desde o início de 2023, a Bontà é uma delas.
A casa, que obteve o registro de número 998 da AVPN, é a 28ª do Brasil a exibir o selo Vera Pizza Napoletana e a primeira certificada do Espírito Santo com forno a lenha.
"Um dos nossos maiores objetivos era conseguir essa certificação e assim oferecer uma pizza idêntica à de Nápoles, a mesma pizza pela qual nos apaixonamos quando moramos lá", explica o sócio-proprietário Carlos Iezzi.
Chef e sócia da Bontà, Amanda de Queiroz integra o time de 12 pizzaiolos certificados pela AVPN no país. "Além do treinamento em São Paulo com André Guidon, o presidente da AVPN no Brasil, fiz um curso na Pizzeria Da Gennaro a Bagnoli, em Nápoles. Eu e Carlos moramos dois anos na Itália e nenhuma pizza de lá marcou tanto a gente como a napolitana", conta.
O casal deu início à certificação em outubro de 2022, ao enviar para a Associazione Verace Pizza Napoletana uma série de fotos e vídeos detalhando cada etapa do preparo de suas pizzas.
Após esse processo, a pizzaiola Amanda entrou em ação em um teste por videochamada com os avaliadores da AVPN. Em janeiro deste ano saiu o certificado, cuja placa acaba de ser afixada ao lado do forno da Bontà - um forno especial, diga-se de passagem.
"O lastro dele é feito de biscotto di sorrento, uma pedra feita de argila vulcânica que é exatamente a mesma que se usa nos fornos de Nápoles. Nosso forno envolve todo um estudo feito pela Forno Santo, a única fábrica da América Latina certificada pela AVPN. Por ser uma pedra porosa, o biscotto passa o calor para a massa de forma mais gentil, dando o tempo certo para você ter a cocção perfeita e não queimar a pizza embaixo", detalha Amanda.
O QUE UMA PIZZA PRECISA TER PARA SER NAPOLITANA?
A consolidação das pizzas napolitanas no Brasil é relativamente recente e, no Espírito Santo, a Bontà foi uma das primeiras a servir a receita original de Nápoles.
Mas o que uma pizza precisa ter para ser considerada uma vera pizza napoletana? Veja a seguir alguns requisitos da AVPN, listados pela pizzaiola chefe da Bontà, Amanda de Queiroz.
A VERDADEIRA PIZZA NAPOLITANA EM 7 TÓPICOS*
*Fonte: Disciplinare AVPN International Regulation.
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MARINARA E MARGUERITA
O certificado “Vera Pizza Napoletana” limita-se a dois sabores de pizza: Marinara (tomate, óleo, orégano e alho/foto) e Marguerita (tomate, óleo, muçarela ou Fior di latte, queijo ralado - opcional e manjericão), produzidos de acordo com os requisitos abaixo. FOTO: Bruno Coelho
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INGREDIENTES DA MASSA
Farinha de trigo italiana tipo “00” de força média (250 a 310W), sal (de preferência o marinho), água filtrada com PH de 6 a 7 e fermento biológico fresco ou seco, sem nenhum aditivo químico ou de açúcares.
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BORDA CARACTERÍSTICA
As massas devem pesar entre 200 e 280 gramas para se obter pizzas com diâmetros entre 22 e 35 centímetros. A borda, conhecida como ‘cornicione’, é uma das características de identificação da pizza napolitana e terá altura entre 1 e 2 centímetros. FOTO: Bruno Coelho
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ABERTURA E FERMENTAÇÃO
Os discos de massa só devem ser abertos à mão. A fermentação mínima da massa é de oito horas e a máxima de 24 horas, em temperatura controlada (23ºC). FOTO: Bruno Coelho
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FORNO ESPECÍFICO
A confecção de uma verdadeira pizza napolitana deve ser feita exclusivamente em forno a lenha que atinja a temperatura de cozimento de 485°C. Isso é essencial para uma cocção adequada. Apesar de o forno a lenha ser o clássico para obtenção do registro na AVPN, hoje a associação tem certificado pizzarias que usam fornos a gás e elétricos, por não poderem trabalhar com forno a lenha por questões ambientais e de legislação regional. Esses fornos também precisam ser certificados, pois não é aceito qualquer um. FOTO: Thiago Vieira
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INGREDIENTES DA COBERTURA
O tomate recomendado é o “pomodoro pelato" San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. Porém, devido à baixíssima produção não suprir o mercado mundial de pizza napolitana, já que ele é produzido apenas na região de San Marzano, cidadezinha aos pés do Vesúvio, permite-se o uso de tomates italianos “Roma” frescos ou pelados. A muçarela é a de búfala ou Fior di latte (muçarela fresca) e o azeite extravirgem de oliva italiano. Deve-se usar manjericão fresco. FOTO: Bruno Coelho
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CONSISTÊNCIA
Uma verdadeira pizza napolitana deve ser macia, perfumada, fácil de manipular e dobrar, tanto que recomenda-se comer com as mãos. A crosta de sua massa deve entregar o sabor de um pão bem preparado e assado. FOTO: Thiago Vieira
Além das legítimas napolitanas, Marguerita e Marinara, a Bontà tem no cardápio as autorais Siciliana, feita com linguiça de pernil, raspas de limão siciliano, azedinha orgânica e manjericão, e Socol, que leva creme de abóbora, provolone e socol. Uma premissa da casa é trabalhar com ingredientes regionais, valorizando produtos de origem capixaba.
O menu dispõe ainda de uma seção com cinco pizzas veganas e inclui entradinhas e pratos italianos. Recentemente, a pizzaria passou a abrir também para almoço, aos sábados e domingos, com destaque para as mezza lunas, sanduíches típicos de Nápoles.
