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Bacon agora é só barriga de porco e nada mais além disso. A definição está em uma portaria publicada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), que traz a "revisão do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do bacon". A norma evita, assim, o "bacon fake", ou seja, que qualquer pedaço da carne suína com gordura seja tratado como tal.
De acordo com a regra, que vale a partir desta quarta-feira (1º), somente a “porção abdominal” do suíno pode ter o nome bacon, sem variantes. Pela especificação anterior, o alimento poderia ser obtido de qualquer músculo sem osso próximo à barriga do porco, desde que fossem incluídos os termos "especial" ou "extra" em seu nome comercial.
Agora, esse "bacon falso", oriundo de cortes íntegros de lombo, pernil ou paleta de suínos e fabricados em processo análogo ao bacon, terá que trazer uma denominação de venda com a indicação do corte anatômico de origem. Por exemplo: “bacon de lombo” ou "bacon de paleta", e não apenas “bacon”.
Por conta dessas mudanças, o consumidor deve ficar mais atento ao que diz o rótulo se quiser comprar o produto tradicional. Bacon é barriga de porco e ponto final. A decisão também proíbe a inclusão de outras menções na rotulagem, como "este bacon é rico em sabor" ou "bacon especial".
O empresário Adriano Spessimilli, franqueador em Vitória do Açougue Bom Beef, explica que o bacon original é uma carne de porco curada, preparada com um corte e processo de cura específicos.
“O processo é basicamente colocar o corte em salmoura, efetuando alguns tratamentos com sal, açúcares, conservantes e especiarias. O bacon verdadeiro precisa ser originário da região abdominal do animal e conter no rótulo essa identificação”, destacou o empresário, em concordância com a nova norma do ministério.
A diferença entre o "bacon fake" e o verdadeiro não para por aí. Ela caminha também em direção ao visual da carne e também em como ambas afetam a saúde.
De acordo com o empresário Diego Carpenedo da Distribuidora Center Frios, identificar o bacon "de verdade" não é uma tarefa fácil, mas, no caso de ir ao açougue ou supermercado escolher um pedaço, é interessante estar atento ao visual da carne.
“Basicamente, pode-se desconsiderar como bacon a carne que tenha aspecto de fresca. O bacon tem um aspecto bem mais curado e defumado, tem mais a aparência de carne seca e tons mais avermelhados.”
Já durante o cozimento da carne, o sabor, a textura e o visual também podem ajudar a identificar o produto original.
“O bacon tem textura firme e sabor mais intenso. Visualmente, o bacon não é tão grosso e não tem tantas camadas de gordura, como a pancetta e o toucinho, que são confundidos com essa carne. E diferente dessas duas a gordura não é tão mole e não fica soltando dela”, ressalta Adriano Spessimilli.
Em relação ao valor nutricional do alimento, é fundamental saber, primeiramente, que tanto o bacon quanto os outros cortes suínos precisam ser consumidos nas devidas proporções, sem exageros e com orientação profisional.
A médica nutróloga Fernanda Caron Zuccolotto explica que os produtos similares são, sim, menos saudáveis que os originais.
“O bacon é feito da barriga do porco que tem proporções de proteína e gordura. Sendo o verdadeiro, ele é rico em gordura monoinsaturada boa para a elevação do bom colesterol e também é rico em vitaminas do complexo B. Quando você pega o similar que não é o bacon de fato, há toda a questão química.”
Já a nutricionista Amanda Lozer aponta outras questões, como o corte da carne e a composição na rotulagem.
“O processo análogo ao bacon pode ser mais saudável dependendo do tipo de corte, como por exemplo, o lombo, que possui baixo índice de gordura superficial e maior quantidade de carne, que é a proteína. Já o próprio bacon pode conter mais gordura porque é feito da parte abdominal do porco”, disse Amanda.
Ambas especialistas em alimentação ressaltam que a rotulagem adequada que está prevista na norma vai ser muito importante para que a escolha pelos produtos certos e mais saudáveis seja feita pelo consumidor.
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