Risoto é uma das especialidades do chef Juarez Campos, e o seu restaurante, Oriundi, tem o arroz cremoso italiano como carro-chefe. Uma das versões já servidas na casa é feita com ragu de rabada, linguiça defumada e couve. Para finalizar, ela ganha por cima um ovinho estrelado, com gema mole, e lascas de trufa. No momento, o prato não está no cardápio, mas a receita você confere abaixo. Bom apetite!
RISOTO COM RAGU DE RABADA, LINGUIÇA DEFUMADA E COUVE (4 porções)
- INGREDIENTES (ragu):
- 1 rabo de boi cortado nas juntas (retire o excesso de gordura)
- 200g de linguiça defumada cortada em cubos e aferventada
- 1 cebola média picada
- 4 tomates picados (sem pele e sem sementes)
- 4 dentes de alho picados
- ½ pimentão verde pequeno picado
- 1 colher (chá) de colorau
- 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
- 2 colheres (sopa) de salsa picada
- 1 litro de caldo de carne ou de legumes
- Sal, pimenta-do-reino, vinagre e óleo
- MODO DE PREPARO (ragu):
- Tempere a rabada com sal, pimenta-do-reino e vinagre e deixe marinar por pelo menos 1 hora.
- Doure a rabada no óleo em uma panela de pressão e reserve.
- Refogue a cebola, o alho, o pimentão e o colorau na mesma panela até murchar.
- Junte os tomates, a metade da salsa, a cebolinha e refogue mais um pouco.
- Adicione a rabada e o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo, de 45 minutos a 1 hora após dar pressão. Se necessário, junte mais caldo.
- Destampe a panela, junte a linguiça em cubos e deixe cozinhar mais um pouco, sem a tampa.
- Retire a carne dos ossos, em lascas médias, volte ao molho e junte o restante da salsa e da cebolinha. Acerte o tempero.
- INGREDIENTES (risoto):
- 320g de arroz arbóreo
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 4 colheres (sopa) de grana padano
- 2 colheres (sopa) de cebola picada
- ½ xícara de vinho branco seco
- 1,5 litros de caldo de carne ou frango
- 2 colheres (sopa) de azeite
- Ragu de rabada com linguiça
- ½ maço de couve cortado em tirinhas
- 4 ovos caipiras
- MODO DE PREPARO (risoto):
- Em uma panela, refogue a cebola na metade da manteiga e azeite.
- Coloque o arroz e refogue por 1 minuto. Em seguida, junte o vinho branco e deixe evaporar.
- Acrescente aos poucos o caldo quente ao arroz, mexendo regularmente.
- Passados 15 minutos, prove o arroz e, se estiver al dente, junte o ragu de rabada e linguiça e as tirinhas de couve. Misture.
- Desligue o fogo e acrescente a manteiga gelada e o grana padano.
- Sirva com um ovo frito por cima (fica ainda melhor com lascas de trufa).
