Risoto de rabada, linguiça e couve: veja receita de Juarez Campos

Para finalizar o prato, o chef do restaurante Oriundi, em Vitória, sugere ovo frito com gema mole e lascas de trufa

Risoto é uma das especialidades do chef Juarez Campos, e o seu restaurante, Oriundi, tem o arroz cremoso italiano como carro-chefe. Uma das versões já servidas na casa é feita com ragu de rabada, linguiça defumada e couve. Para finalizar, ela ganha por cima um ovinho estrelado, com gema mole, e lascas de trufa. No momento, o prato não está no cardápio, mas a receita você confere abaixo. Bom apetite!

RISOTO COM RAGU DE RABADA, LINGUIÇA DEFUMADA E COUVE (4 porções)

• INGREDIENTES (ragu):
• 1 rabo de boi cortado nas juntas (retire o excesso de gordura)
  
• 200g de linguiça defumada cortada em cubos e aferventada
  
• 1 cebola média picada
• 4 tomates picados (sem pele e sem sementes)
  
• 4 dentes de alho picados
  
• ½ pimentão verde pequeno picado
  
• 1 colher (chá) de colorau
• 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
  
• 2 colheres (sopa) de salsa picada
  
• 1 litro de caldo de carne ou de legumes
  
• Sal, pimenta-do-reino, vinagre e óleo
  

• MODO DE PREPARO (ragu):

1. Tempere a rabada com sal, pimenta-do-reino e vinagre e deixe marinar por pelo menos 1 hora.
2. Doure a rabada no óleo em uma panela de pressão e reserve.
   
3. Refogue a cebola, o alho, o pimentão e o colorau na mesma panela até murchar. 
4. Junte os tomates, a metade da salsa, a cebolinha e refogue mais um pouco.
5. Adicione a rabada e o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo, de 45 minutos a 1 hora após dar pressão. Se necessário, junte mais caldo.
6. Destampe a panela, junte a linguiça em cubos e deixe cozinhar mais um pouco, sem a tampa. 
7. Retire a carne dos ossos, em lascas médias, volte ao molho e junte o restante da salsa e da cebolinha. Acerte o tempero.
   

• INGREDIENTES (risoto):
•  320g de arroz arbóreo
• 4 colheres (sopa) de manteiga
  
• 4 colheres (sopa) de grana padano
  
• 2 colheres (sopa) de cebola picada
  
• ½ xícara de vinho branco seco
  
• 1,5 litros de caldo de carne ou frango
  
• 2 colheres (sopa) de azeite
  
• Ragu de rabada com linguiça 
  
• ½ maço de couve cortado em tirinhas
  
• 4 ovos caipiras

• MODO DE PREPARO (risoto):

1. Em uma panela, refogue a cebola na metade da manteiga e azeite.
2. Coloque o arroz e refogue por 1 minuto. Em seguida, junte o vinho branco e deixe evaporar.
   
3. Acrescente aos poucos o caldo quente ao arroz, mexendo regularmente.
   
4. Passados 15 minutos, prove o arroz e, se estiver al dente, junte o ragu de rabada e linguiça e as tirinhas de couve. Misture.
   
5. Desligue o fogo e acrescente a manteiga gelada e o grana padano.
   
6. Sirva com um ovo frito por cima (fica ainda melhor com lascas de trufa).

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