Kimchi: o prato coreano que conquistou o mundo e virou um negócio bilionário

Você já experimentou kimchi?

Se tivéssemos feito estas perguntas há dez anos, é possível que muitos respondessem com um sonoro "não".

Mas, na última década, e especialmente desde a pandemia, a especialidade coreana ganhou destaque em supermercados, restaurantes e lares em todo o mundo.

Contamos o que está por trás da popularidade deste prato tradicional e como ele se tornou um negócio global multimilionário.

O povo coreano, hoje dividido entre o norte comunista e o sul capitalista, compartilha uma antiga tradição gastronômica em que vegetais, juntamente com o arroz, o peixe e a carne, são ingredientes básicos.

O inverno rigoroso da Península Coreana, com temperaturas inferiores a -20 °C em algumas regiões, favoreceu a prática da fermentação para preservar o teor nutricional dos vegetais nos meses mais frios do ano.

Especialmente no outono, as mulheres coreanas costumam fermentar espinafre, rabanete, folhas de gergelim ou pepino em casa.

Mas há um vegetal que ocupa um lugar especial entre os demais: a acelga, ou couve chinesa, principal ingrediente do kimchi.

Durante séculos, este produto fermentado foi onipresente nos lares coreanos, que quase sempre o conservam em uma geladeira exclusiva para ele e o servem em quase todas as refeições do dia, seja como acompanhamento ou cozido em sopas, ensopados e salteados.

Para preparar o kimchi, a acelga é cortada, salgada e misturada com uma pasta de alho, gengibre, cebolinha, pasta de peixe (jeotgal) e pimenta em pó (gochugaru).

Depois de adicionar rabanetes e outros vegetais opcionais, a mistura é deixada para fermentar em temperatura ambiente e depois na geladeira.

Tanto a escolha dos ingredientes como o tempo de fermentação — que pode variar de alguns dias a vários meses — contribuem com diferentes nuances para o sabor ácido e picante característico do kimchi.

"O sabor muda ao longo da fermentação e tem um gosto diferente dependendo de quem o prepara. Dizem que existem tantos sabores de kimchi quanto mães", diz Cherin Park, pesquisadora-chefe do World Kimchi Institute, na Coreia do Sul, em entrevista ao podcast BBC Business Daily.