Como fazer um bom churrasco, da escolha ao corte da carne

A distância entre a carne e a brasa leva em consideração a espessura/tamanho do corte e o tipo da carne. Exemplo: um pedaço maior de alcatra, com gordura ou não, deve ser selado a 15 cm do braseiro e depois elevado a 40 cm, aproximadamente, em fogo brando, para que asse até o ponto desejado. 

A temperatura da churrasqueira influencia mais do que a altura da grelha ou do espeto. Prepare o braseiro 30 minutos antes de começar o churrasco. Uma forma de testar a potência do fogo é colocar a palma da mão na altura da grelha e testar quantos segundos você suporta: 5 segundos = temperatura alta. Ideal para ancho/filé de costela, contrafilé, fraldinha, vazio, bananinha, picanha e afins. Se o tempo de suportar o calor passar de 20 segundos, asse peças como costela, alcatra inteira, maminha inteira e cupim.

Há uma longa discussão sobre salgar a carne antes ou depois de assar, e ambas as formas estão corretas. Seja qual for o jeito escolhido, não se deve salgar muito antes do preparo, pois quanto mais tempo o sal ficar em contato, mais ele vai agir (e desidratar). Se você preferir salgar antes, use o sal de parrilha. Faça o processo um minuto antes de levar à churrasqueira e use pouco sal. Se achar necessário, corrija no final.

Apenas com sal já é possível fazer um bom churrasco, mas isso não é regra. Pimenta preta fresca moída na hora e ervas também são boas opções. Para quem não tem muita paciência (ou tempo) de picar temperos, já existem variações de sais temperados para cada tipo de proteína (boi, frango, porco), à venda em casas de carnes e supermercados. 

Uma das dicas mais preciosas, e que fará muita diferença no churrasco, é "descansar" a carne quando já estiver no ponto desejado. Antes de cortar, deixe a peça apoiada em algum lugar, longe do fogo, sem mexer nela. O tempo pode variar: bifes finos só precisam de 60 segundos, enquanto peças grandes podem hibernar por até 10 minutos. Quando se respeita esse tempo, o líquido interno se distribui por toda a extensão do corte, proporcionando, assim, mais suculência e preservando todo o sabor.