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Bia Brunow é uma jornalista que virou cozinheira. Por aqui vamos ter muita cozinha afetiva, viagens e histórias contadas entre uma garfada e outra

Guia da farofa perfeita: receitas crocantes e dicas para não errar

Qual o tipo de farinha para cada prato? Como preservar sua crocância? A coluna traz respostas e sugestões para quem quer caprichar na farofada de fim de ano

Publicado em 02/12/2020 às 14h00
Ingredientes para receita de farofa
Crocante ou úmida, cheia de ingredientes ou minimalista, a farofa é um acompanhamento versátil. Crédito: Bia Brunow

Para mim, não há nada mais brasileiro (ou mais gostoso) do que uma boa farofa. Crocante ou molhadinha, cheia de ingredientes ou minimalista: não tem acompanhamento mais versátil no mundo todo.

Embora seja comum em outros países usar uma espécie de farofa de migalhas de pão em diversos pratos doces e salgados, há quem diga que a original mesmo é a feita de farinha de milho ou de mandioca.

A farofa é de origem africana, trazida pelos escravizados e amplamente sacramentada como receita brasileira pela classe trabalhadora, por ser um prato de baixo custo.

Acontece que o trem é tão maravilhoso que transita pelas mesas das mais variadas classes sociais. Também ganhou status de comida festiva - sendo usada nos recheios das aves ou com aquele toque polêmico de frutas secas nas festas de fim de ano.

Prato da chef Bia Brunow com farofa de milho
Exemplo de farofa feita com farinha de milho. Crédito: Bia Brunow

Embora seja um acompanhamento perfeito, também é muito fácil errar nos sabores. Então, eis-me aqui para ajudá-los a fazer a farofada de fim de ano mais feliz. Separei algumas dicas de preparo abaixo e em seguida três receitas de farofa. Confira!

  1. 01

    USE GORDURA BOA

    Uma boa farofa carece de boa gordura. Não adianta querer fazer na airfryer (risos). Além da manteiga e do azeite, também é super legal aproveitar as gorduras dos elementos que deseja incorporar ao prato (por exemplo: bacon, linguiça, embutidos em geral). Dê uma boa salteada antes, para que possa utilizar aquela gordura para imprimir ainda mais sabor à farinha.

  2. 02

    COLOQUE A FARINHA POR ÚLTIMO

    A ordem dos ingredientes altera muito o resultado final. Primeiro é indicado caramelizar bem as proteínas e os vegetais para só no fim acrescentar, aos poucos, a farinha.

  3. 03

    SEJA COERENTE

    Coerência e equilíbrio na receita, meu povo! Fazer farofa não é montar cachorro-quente de self-service. Aqueles ingredientes tem que ter razão de existir.

  4. 04

    PRESERVE A CROCÂNCIA

    Se a sua intenção é ter uma farofa crocante, não tampe a panela ou o recipiente onde ela vai ser servida. O calor cria uma umidade que acaba arruinando a receita.

  5. 05

    CONSIDERE A ESPESSURA

    Farinhas mais finas ornam muito bem para acompanhar ensopados e dar corpo àquele caldinho gostoso. Farinhas mais grossas, como a de flocos de milho, aguentam mais umidade, e uma farofa feita com elas pode conter mais elementos.

  6. 06

    RESPEITE AS ETAPAS

    Cebola, alho, talos, frutas secas, castanhas, carnes e temperos em pó entram no início do refogado para caramelizar e liberar seus sabores na gordura. Ervas frescas, raspas, suco, ovos e azeitonas só no final. Vegetais podem ser caramelizados (para um resultado mais crocante) ou acrescentados por último, para um prato mais úmido.

  7. 07

    VÁ ALÉM

    A farofa original é feita com farinha de mandioca ou de milho. Mas se a sua cozinha for anarquista como a minha (risos), vale usar tudo que possa ficar crocante que você tiver pela frente: flocos de milho, aveia, quinoa, castanhas, farinha de pão...brilhe!

Agora, já para a cozinha!

FAROFA FESTIVA DE PISTACHE, SÁLVIA E LIMÃO SICILIANO

  • INGREDIENTES: 
  • 100g de pistaches descascados e cortados grosseiramente
  • 1 xícara (chá) de farinha de pão ou tipo panko
  • Raspas de 1 limão siciliano
  • Folhas de sálvia a gosto
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • MODO DE PREPARO: 
  1. Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente as folhas de sálvia, deixando que fritem até torrar. 
  2. Acrescente os pistaches, deixando alguns inteiros para adicionar uma outra camada de textura ao prato. 
  3. Aos poucos, junte a farinha de pão e mexa até torrar. 
  4. Corrija o sal e acrescente, por último, as raspas de limão siciliano. 
  5. Sirva como acompanhamento de peixes, frutos do mar, massas ou aves.
Prato da chef Bia Brunow com farofa de banana
Farofa de banana servida como acompanhamento. Crédito: Bia Brunow

FAROFA DE BACON COM BANANA-DA-TERRA

  • INGREDIENTES: 
  • 2 bananas-da-terra de vez cortadas em cubos pequenos
  • 1 cebola grande cortadas em cubos
  • 3 dentes de alho picados
  • 60g de bacon cortado em cubinhos pequenos
  • 1 xícara de farinha de milho
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • MODO DE PREPARO: 
  1. Doure primeiro o bacon, deixando a gordura residual na frigideira. Reserve a carne. 
  2. Refogue a cebola, o alho e a banana na gordura do bacon até dourarem bem. Se necessário, acrescente mais gordura ao refogado (manteiga). 
  3. Junte a farinha aos poucos, tempere com sal e volte com o bacon para a panela.

FAROFA DE CHUTNEY DE CEBOLA COM DAMASCO E AMÊNDOA 

  • INGREDIENTES: 
  • 100g de amêndoas em lâminas
  • 2 xícaras de farinha de mandioca
  • 4 cebolas em cubos
  • 4 colheres (sopa) de azeite
  • 60g de damascos em cubos ou triturados
  • 1 colher (sopa) açúcar mascavo
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • Páprica doce a gosto
  • MODO DE PREPARO: 
  1. Torre as amêndoas no azeite e reserve. 
  2. Acrescente uma colher da manteiga, o açúcar mascavo e a páprica. 
  3. Junte as cebolas e o damasco e deixe reduzir bem. 
  4. Junte o restante da manteiga e da farinha e salteie até torrar. 
  5. Corrija o tempero. 
  6. Sirva com carnes de sabor mais forte, como cordeiro, porco e pato.
Prato da chef Bia Brunow finalizado com farofa de pão
Prato finalizado com farofa de pão. Crédito: Bia Brunow

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