Sentir o ar puro da natureza, passear entre as plantas, colher uma fruta madura e comer ali mesmo, como se você fizesse parte de tudo que está ao seu redor, em perfeita harmonia. Com o café isso é possível, pois é uma fruta, e te confesso que é bem doce. Mas não é assim que estamos acostumados a consumi-lo.
A nossa bebida favorita, feita a partir da semente torrada, vem de uma fruta não-climatérica. Ela deve ser colhida após a maturação completa, já que ao ser tirada do pé entra em processo de envelhecimento. Entre outros exemplos de frutas dessa categoria estão morango, uva, laranja, coco e melancia. Das frutas climatéricas, temos como exemplos maçã, abacate, banana, manga e mamão.
Em média, o ciclo anual da planta do café dura oito meses, desde a florada, quando as flores desabrocham e espalham um aroma maravilhoso em toda a lavoura, até a maturação ideal para colheita, com a primeira fase acontecendo em meados de setembro e a segunda em maio.
Com a grande diversidade de variedades e regiões que temos no Brasil, e também por conta das mudanças climáticas que afetam fortemente o setor, essas épocas têm se alterado ao longo dos anos, com floradas acontecendo até fevereiro e a colheita terminando em dezembro.
Durante a florada já podemos perceber como será o volume da produção da safra que se encaminha, pois cada flor será uma fruta. Considerando a formação dos componentes da fruta em relação à energia aplicada pela planta, temos, nesta ordem: o aroma e o sabor, as proteínas, os óleos e ácidos e, por fim, os açúcares.
Justamente pensando nessa escala (e que queremos o melhor na nossa xícara), colher os grãos no seu estágio completo é o ideal para os produtores. Aqui começa a interferência humana no processo de pós-colheita. Após a retirada dos grãos da lavoura, chegamos no terreiro para passar pela secagem.
No Espírito Santo, os processos mais comuns são o natural e o cereja descascado. No primeiro, o café seca com a casca, do jeito que veio do campo, e no segundo passa pela despolpadeira, que retira a casca e separa os grãos imaturos ou defeituosos dos demais.
Não há melhor ou pior nessa escolha. Tudo dependerá do que o produtor consegue fazer na sua região considerando fatores climáticos como umidade, incidência solar e ventos, levando em conta custos e também o sensorial que ele quer oferecer para as torrefações. Em média, os cafés secam entre 14 e 28 dias, até atingirem 11,5% de umidade, condição ideal para evitar fungos em sua armazenagem ainda cru.
Há ainda o secador mecânico, movido à lenha, bastante usado para grandes propriedades e café commodities, acelerando o processo e finalizando entre 12 e 24 horas. Temos um longo, árduo e belo caminho pra chegarmos ao torrador, onde o mestre de torra fará o tratamento térmico ideal para cada lote de café. Uma espécie de receita que respeita as características do grão e o que o produtor trabalhou. Chegaremos lá na próxima edição da coluna. Bom café!
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