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Fim de ano, o verão já bate à porta do capixaba e a vontade de comer aquele churrasco aumenta a cada dia para quem é um apreciador de carnes. Mas para a tristeza da grande maioria das pessoas, o preço dos cortes não está nada convidativo, pelo contrário. O valor disparou nas últimas semanas e colocar picanha, alcatra ou contrafilé no espeto ficou mais salgado que a carne de sol.
É inegável que os cortes tradicionais são os mais procurados, mas com a picanha ultrapassando facilmente a casa dos R$ 60 reais, outras carnes ganham espaço, garantindo sabor surpreendente e sem pesar tanto no bolso. Quem garante isso é um expert em churrasco, o assador profissional Edd Campos, de Vila Velha, que há mais de 20 anos trabalha na área de gastronomia rústica e entende como poucos no Espírito Santo de carnes em geral.
Diante de um leque de opções tão vasto, escolher qual carne levar pode colocar o consumidor em dúvida. Nessa hora, o preço mais em conta acaba sendo um atrativo, mas é preciso desmistificar um dito popular: carne de primeira e segunda. Isso não passa de lenda, explica o mestre churrasqueiro.
"Isso é um mito. O que existe na verdade é o animal de primeira e o de segunda. Nós temos o commoditie, que é uma carne de combate, a do dia a dia, onde o animal não passa por nenhum tratamento especial. O que vai fazer com que esse animal tenha qualidade é a forma como ele é criado, confinado e alimentado. Se o animal é bom, a carne também será. Um é preparado para atender à demanda por carnes nobres, o outro vai para o consumo diário. É uma carne de boa qualidade, porém não especial. Antigamente se usavam os termos carne de segunda, de moer ou de panela, mas isso não existe. Um acém ou uma paleta podem ser tão bons ou melhores do que uma picanha. Vale ressaltar que carne não é tudo igual. Até mesmo para uma picanha, tida como um corte nobre, não é garantia de qualidade. O importante é fazer uma escolha por uma carne premium, de qualidade, especialmente em relação a esses cortes de dianteiro. E isso não quer dizer que se vai pagar caro. Esses novos cortes estão mais acessíveis e conquistando um espaço merecido", atesta Edd.
A picanha pode ser a preferida do brasileiro, mas não passa nem perto de ser a primeira escolha do expert em assar carnes. Antes renegada e classificada como subproduto, o corte conhecido como bananinha é o queridinho de Edd na hora de preparar o churrasco. Ele garante sabor surpreendente dessa parte do animal e ainda lista outras opções com preços bem mais em conta.
"A bananinha é fenomenal. Há poucos anos, era um corte praticamente de descarte e, hoje, é considerado uma carne praticamente nobre nos churrasco que fazemos nos eventos pelo Brasil. Para quem não conhece, ela é um subcorte do contrafilé e fica entre as costelas, custando a partir de R$ 30 reais. Comprando uma carne de uma raça nobre, onde o animal teve toda uma atenção especial ainda no confinamento, alimentação do gado, você terá uma carne extremamente macia e marmorizada (com gordura entremeada)".
A bananinha é apenas um dos novos cortes que os brasileiros estão descobrindo e levando para o espeto ou para a grelha. Com o mercado de carnes aquecido, a busca por novos sabores proporcionam descobertas que cabem no bolso.
"A gente tem ciclos dentro da gastronomia e o movimento da carne está em evidência. Isso se dá também pelos diversos eventos gastronômicos voltados para o churrasco, que trouxeram à tona esses novos cortes, que antes eram consumidos apenas por apreciadores fiéis ou por pessoas com mais condições. Muitos deles só eram obtidos por meio de importação. A indústria interna também percebeu esse movimento e apostou nesse segmento. Atualmente, vivenciamos um crescimento significativo das boutiques de carnes, não mais açougues. Acaba que toda a cadeia foi muito beneficiada. Hoje, há uma imensidão de cortes. Eu recomendo uma visita a esses estabelecimentos para atestar a qualidade e o preço. É possível montar um churrasco completo nesses locais gastando-se muito menos."
Nem só de carne de boi se faz um churrasco. Uma carninha de porco ou de frango conferem novos sabores e puxam para baixo o custo final do churrasco. Nessa linha, alguma partes merecem um lugar na churrasqueira. Até mesmo a carne de cordeiro, não tão tradicional entre os capixabas, tem espaço no espeto.
"Não podemos deixar de citar as outras proteínas que fazem parte do churrasco do brasileiro. Aves e suínos também estão presente no gosto popular. Esses também tiveram um aumento recente, porém pequeno se comparados à carne bovina. No frango eu destacaria a sobrecoxa desossada, a tulipa (coxinha da asa), as linguiças especiais para churrasco e não apenas as tradicionais, os pães especiais, recheados e com sabores diferentes. Não dá para ignorar a carne suína, que é suculenta. Até pela proximidade com o Natal, uma paleta, um pernil ou uma costelinha são ótimas pedidas. Temos também o cordeiro, que tem um baixo consumo aqui no Estado. É uma carne muito nobre, acessível e com sabor e maciez incríveis. Recomendo a paleta, a costela, o french rack (costilha)."
Edd ainda elenca outras opções de cortes bovinos que vão fazer seu churrasco ser diferenciado.
"Para não errar é a bananinha, ela é presença certa no meu churrasco. O assado de tira, retirado de um corte dianteiro da costela e é saborosíssimo também está incluído. Coloco ainda a raquete, o short rib (acém) e um mais quinto diferente e conhecido como americano. Este é retirado da capa do filé, sobre o ancho e tem um teor de gordura excepcional."
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