Eis que, de pouquinho em pouquinho, os chefs de cozinha foram dando um chega pra lá nas maiores responsáveis pelas delícias que nos chegavam à mesa: nossas mães e suas benditas cozinheiras. Com elas banidas assim, sem ao menos um gesto de agradecimento, eles assumiram o trono, glamourizaram os pratos e nos encantaram com novas criativas e deliciosas receitas.
Na memória, e só nela, ficaram o ensopado de pé de galinha, o angu frito, a moqueca de ovo, o cupim ovino, o feijão gordo, o refogado de coração de bananeira, o feijão-guando, os bifes à cavalo, a roupa velha e por aí vai. Nunca mais se falou em tutu de feijão e nem de um refogado de palmito amargo. As sopas, essas então, partiram sem deixar notícias. Sopas de ervilha, de feijão, de aveia, sopa de entulho, a saudosíssima sopa de feijão com macarrão, e tantas outras mais que acabaram sendo condenadas a um sigilo de cem anos.
Já se passaram muitas luas desde que a cozinha ganhou o comando competente e charmoso de estrelados chefs de cousine. Eles chegaram como chegam técnicos de futebol: mexendo no time. Tiraram o jantar de nossas casas e o levaram para as mesas de seus restaurantes. Em seu lugar escalaram o lanche caseiro. Na verdade, o antigo café da tarde transferido para a noitinha. Pelo menos ganharam a simpatia de quem passou a ter menos trabalho na preparação do menu escalado para fazer bonito à mesa e os aplausos do responsável pela lavagem de muita louça ao final. Ponto para o novo treinador.
Como ninguém é perfeito, a vaidade salgou um pouco a performance dos recém-chegados. Falo agora somente daqueles que ministram aulas de culinária pela televisão. Mostram-nos o que é melhor e nos ensinam boas técnicas de tempero e preparação dos pratos. Entregam-se de corpo e alma a um esmero criativo que embeleza e valoriza muito a montagem final do que irá à mesa.
Mas todos os chefs que brilham nos programas de televisão perderam algumas aulas sobre a higiene. Nenhum deles usa uma touca para evitar que fios de seus cabelos venham a se tornar a cobertura indesejada dos quitutes preparados. Cozinham magnificamente bem, mas parece que para eles o mais importante é ficar bem na telinha dos nossos televisores.
Mas o que mais me incomoda é uma prática nada elogiável ao provar o prato que acabaram de preparar. Vocês já devem ter notado. As garfadas do Rodrigo Hilbert e as colheradas do Claude Troigros levam à boca uma montanha de comida que daria para alimentar a família inteira. Acho que nunca ouviram, quando meninos, a bronca materna: “Não enche a boca, menino!”.
Reparem só a obsessão dos chefs pela crocância. É absurda. Todos eles acham sempre um jeito de dar uma pururucada num ou noutro componente do prato na finalização da obra. Como se isso fosse fundamental.
Crocância para mim é igual azeitona nas saladas. Se tem, ótimo. Se não, nem me lembro delas. Mas os chefs não pensam assim. Acho que começam a conceber suas receitas já pensando no gostoso arrepio das peles. Por isso é que eu não duvido nem um pouco que as futuras moquecas capixabas (valei-me, Senhor!) um dia ainda chegarão crocantes às nossas mesas.
