Fazer cozido pra muita gente deveria ser considerado esporte olímpico, tamanha a trabalheira que dá. Digo isso baseado nos que andei fazendo desde quando os filhos ainda moravam conosco.
- Pai, faz um cozido pra comemorar meu aniversário?
- Pra quantas bocas?
- Umas 40...
Engenheiro de produção, ao longo dos anos e na base da tentativa e erro, fui aprimorando os métodos de trabalho, sempre sob a supervisão de Sara, nossa cozinheira desde sempre. Mas o que fez a diferença foi um poderoso macete que garante controle total do processo.
Tantos foram os cozidos que minha irmã Beatriz me deu, com cara de interesseira, um belo panelão de 60cm de diâmetro e uns 20cm de altura, inaugurado numa festa de aniversário de Afonso, gêmeo dela. Isso faz um bom tempo.
Desta vez, a motivação foi a despedida de nossa Margô Dalla, que em breve volta pra Holanda, onde mora com saudades daqui. Era comida pra umas 25 bocas sorridentes.
Para tanto, na sexta cedo compramos carne de porco e barriguinha com costela na feira de Santa Lúcia e, no sábado, embutidos e defumados na barraca de Alex, de Jardim da Penha, onde sempre compro carne seca atraente, carne de sol confiável, farinha de mandioca branquinha e aipim que desmancha na boca.
O projeto desse cozido incluiu: abóbora vermelha, banana da terra madurinha, cebola miúda, milho e batatas dos tipos inglesa, doce e baroa, para contrastar com os verdes da couve, da vagem, do jiló escuro e do quiabo tortinho. Pra completar a paleta de cores na arrumação das travessas, trouxemos cenouras e dois repolhos roxos pequenos. Isso sem falar na dúzia de ovos caipira para, cortados ao meio, contribuírem, também, na apresentação.
Descascar e dividir os legumes em partes adequadas, que facilitem montar pratos sortidos, é um servicinho bom de fazer, mas meio trabalhoso. Picar boa quantidade de alho, cebola, salsinha e cebolinha é atividade prioritária, indispensável para refogar e cozinhar as carnes cruas e, também, a seca, depois de ter sido amolecida na panela de pressão. Em pouco tempo, forma-se uma cena borbulhante que faz acreditar que o cozido vai dar certo. Prontas, é recomendável reservar as carnes no forno aquecido.
A etapa seguinte é a de cozinhar os legumes. É aqui que mora o perigo do cozido desandar. Como se sabe, cada legume tem um tempo específico de cozimento, e é absolutamente fundamental garantir que todos eles estejam inteiros e durinhos, em perfeitas condições de compor o espetáculo na mesa e produzir água na boca dos convidados, todos com os pratos vazios nas mãos.
Terminada essa operação, é a vez de preparar, com aquele caldo rico e colorido, um pirão dos deuses, meio ralo, e uma cumbuca de pimenta saborosa e educada.
É bom saber que foi com Lulu Beleza, que nos deixou faz pouco, que aprendi o tal macete que fez de mim, além de um colhereiro contumaz, um cozideiro (sic) eventual.
É bem simples: deve-se colocar cada um dos legumes em uma daquelas redinhas de nylon, garantindo que fiquem folgados para serem arrumados no fundo da panela, imersos no caldo e, eventualmente, reorganizados. Aqueles finos e compridos devem ser amarrados com linha de costura, para que não escapem da redinha e se dispersem.
Feito isso, é só acender as bocas do fogão, ficar de olho na panela e ir tirando, com todo cuidado, cada legume que estiver no ponto exato de cozimento e reservar. Na sequência, é hora de abrir as redinhas com uma tesoura e derramar os recheios em travessas, sob orientação rigorosa de Carol, interessada em arrumá-las para atiçar a gulodice.
Teve quem dissesse, ao se despedir, que esse também estará no rol dos cozidos inesquecíveis.
