Seja no domingo com a família ou em uma reunião com os amigos, sempre surge aquele embate na hora do churrasco: o ideal é temperar a carne antes ou depois de assá-la? O time do salgar depois argumenta que colocar o sal antes pode desidratar a carne, enquanto o time do salgar antes afirma que o sabor não fica o mesmo se o tempero não vier antes da grelha.
Mas será que existe um momento certo para salgar a carne? Conversamos com uma especialista para saber se essa escolha influencia no sabor final do churrasco.
A Chef Cleuza Costa, do Quintal 84, lembra que o sal realmente desidrata a carne, então a saída é não temperar muito antes, e sim na hora de fazer. Normalmente carnes como picanha e contra-filé, eu costumo temperar e, em seguida, colocar na grelha, pois não tem necessidade de deixá-las marinando, explica.
"Boas carnes para churrasco, geralmente, não precisam ser temperadas com muita antecedência e também não carecem de temperos mirabolantes"
Boas carnes para churrasco, geralmente, não precisam ser temperadas com muita antecedência e também não carecem de temperos mirabolantes, pois todo o contexto e complementos do churrasco já garante sabor a elas, independentemente se a carne for temperada antes ou depois da grelha. Mas prefiro temperar a carne antes, é questão de gosto, complementa a chef.
A resposta é: depende
Para Maria Izabel Braga, diretora financeira e de marketing da Sal Globo, a escolha é uma questão de gosto, tempo e habilidade. Realmente, o sal, como nosso primeiro conservante natural, quando adicionado à carne desencadeia um processo de osmose, retirando a água do alimento. Contudo, um bom churrasqueiro deve saber que essa reação ocorre em um determinado tempo. Porque após alguns minutos, o sal quebra as fibras musculares da carne e todo suco é reabsorvido, explica ela.
Faz 20 anos que trabalho numa empresa de sal. Porém, nasci na região sul do país e aprendi sobre o assunto, assistindo o meu avô fazer um maravilhoso churrasco. Na minha família, seguimos o costume do Sul e salgamos a carne pouco antes de colocar no fogo, não deixamos marinando, complementa Maria Izabel. Há até quem use o sal grosso e, se faltar, finaliza com o fino.
Como medir a quantidade?
A quantidade de sal também depende do "gosto do cliente". Mas dá pra se guiar, segundo Maria Izabel, seguindo a dica da grossura do sal. Ela explica que o sal grosso adere menos à carne, diferente do sal refinado e do sal de parrilla argentino. Pra quem não sabe, o sal de parrilla, também conhecido como sal entrefino, possui granulometria menor se comparado com o sal grosso. "Resumindo, quanto mais fino for o sal, menos se deve colocar", ensina, Maria Izabel.
"O sal refinado da muito sabor, por isso é mais indicado para o dia a dia na cozinha. E deve ser usado com moderação. Já o sal Grill, possui granulação maior e adere menos na carne, por isso é ideal para o churrasco. Por isso, nesse caso, não precisamos economizar. Existem também alguns com temperos especiais, que deixam o churrasco maravilhoso", acrescenta, Maria Izabel.
"E ainda tem a flor de sal, que é extremamente refinada. São cristais produzidos artesanalmente, colhidos na primeira fase da cristalização. É a 'nata do sal'. Proporciona crocância e muito sabor"
