Prato principal da Páscoa no Brasil, o bacalhau é um peixe? No país, há regras para o que pode ser chamado de bacalhau. No Brasil, só podem ser chamados de bacalhau os peixes Gadus morhua (do Atlântico), o Gadus macrocephalus (do Pacífico) e o Gadus ogac (da Groenlândia). A regra é do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que publicou uma instrução normativa em 2019.
O Gadus morhua é considerado o mais nobre de todos, por sua carne branca e macia, que se desfaz em lascas. Ele é pescado principalmente na Noruega. Já o macrocephalus e o ogac, capturados na costa Norte do Canadá, no Alasca e na Groenlândia, são mais raros no Brasil. Já o varejo vende produtos diferentes sob o nome popular de bacalhau. Espécies como saithe, ling e zarbo entram na categoria de "peixe tipo bacalhau", segundo informações da Anvisa e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Dos peixes secos e salgados similares ao bacalhau, o saithe é o que tem a textura mais parecida. Esse é o tipo mais vendido no Brasil. O ling tem o corpo mais estreito e alongado de todos. Sua cauda é arredondada e sua carne, de sabor suave, mais clara e firme que as demais. Não desfia com facilidade e suas lascas são menores que as do Gadus morhua.
O zarbo é o menor dos peixes da família gadidae, a qual pertencem todos esses peixes. Tem barbatanas e a cauda quase unidas e arredondadas. Sua carne, mais firme, de sabor similar ao de siris e caranguejos, não desmancha com facilidade. É muito usado em caldos, pirões e bolinhos. A técnica de salgar o peixe popularizou o alimento durante viagens longas no passado. A carne dura meses para consumo se ficar em um local fresco, seco e sem luz.
A leitura do rótulo evita que o consumidor compre o produto errado. Conferir o nome científico da espécie garante a escolha certa para a expectativa da receita e do bolso.
Tradição e preço na Páscoa
O costume de comer o prato na Semana Santa une religião e herança portuguesa. A tradição cristã de evitar carne vermelha transformou o peixe na principal alternativa para o período. A dependência de importação e o processo de secagem elevam o custo do produto. Fatores como logística internacional, câmbio e o aumento da procura na Páscoa encarecem ainda mais o pescado.
